食在民間

“六月莧（xiàn），當(dāng)豬肝。”夏季是綠葉類蔬菜的淡季，但營養(yǎng)豐富的莧菜卻應(yīng)時(shí)見新，引得人們競(jìng)相購買，都以先嘗為快。

耐熱怕寒 營養(yǎng)豐富

莧菜，亦稱米莧?！侗静菥V目》曰：“按陸佃埤雅云：莧之莖葉，皆高大而易見，故其字從見，指事也。”依莖葉的顏色，可分為紫莧（紅莧）、綠莧（白莧）和彩色莧。莧菜怕寒冷，卻具有較強(qiáng)的耐熱力，一般需在23-27℃的氣溫下生長(zhǎng)，又有靠“發(fā)汗”生長(zhǎng)之說，因此南方栽培多，北方栽培少。長(zhǎng)江中下游于3月下旬至8月下旬，廣州于2月至10月，北京于5月上旬至9月上旬，均可陸續(xù)分批播種，一般播種后30-50天即可收獲。可整株拔起，也可掐頭留根讓其多次萌生新株為菜。

莧菜不僅價(jià)格便宜，而且營養(yǎng)豐富。相關(guān)資料顯示，每百克紅莧菜含水分88.8克、蛋白質(zhì)2.8克、脂肪0.4克、碳水化合物5.9克、鈣178毫克、磷63毫克、鉀340毫克，還含有維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素等，營養(yǎng)成分超過許多綠葉類、瓜茄類蔬菜。莧菜葉嫩柔軟，易于消化吸收，適宜嬰幼兒、青少年、中老年人食用。

單炒為妙 做湯更美

莧菜主要是單炒。烹時(shí)，最好是倒入油后即倒莧菜，而后置于旺火之上，撒入蒜泥一并炒熟。也有的人不往鍋內(nèi)放油就倒入莧菜，置旺火上炒熟裝進(jìn)碗內(nèi)，再將燒過的熱油淋入熱莧菜中拌和，然后撒上蒜泥供饌。

如像炒一般蔬菜那樣熱鍋沸油下菜，不僅使莧菜失其鮮嫩，而且會(huì)發(fā)出一種難聞的石灰味。當(dāng)然也可以作為葷菜的配料，但不可一同入鍋烹制，否則易致兩敗。尤其是葷料常用芡，而莧菜則忌芡，黏稠的液體會(huì)失去莧菜固有的特點(diǎn)。

用莧菜做湯也很鮮美，但需先煸后湯，而且湯要清要鮮。莧菜蛋湯的做法較為簡(jiǎn)單：首先把莧菜去老葉、老根，洗凈切段；鍋中放適量油，倒入莧菜迅速煸炒，即將熟時(shí)，倒入高湯，磕進(jìn)蛋液，熟后供食。復(fù)雜一點(diǎn)的，諸如莧菜芙蓉蛋湯、三絲莧菜湯、莧菜豬肝湯等，均是佳品。

莧菜掐頭以后留下的根，湖北人叫莧菜蔸，也可以食用。

籽粒為糧 產(chǎn)量倍增

除了做蔬菜外，莧菜籽粒還是一種極好的糧食。

據(jù)山西省農(nóng)科院作物遺傳研究所分析測(cè)定，莧菜籽粒中的蛋白質(zhì)含量比小麥、稻谷、玉米、高粱和谷子高達(dá)近1倍，所含賴氨酸是小麥的1倍，稻谷的2倍，玉米、高粱、谷子的3倍。古老的墨西哥印第安人，很早就將莧菜籽粒作為糧食。在非洲埃塞俄比亞高山地進(jìn)行的試驗(yàn)表明，它的產(chǎn)量是大麥的2.2倍，小麥的近2倍；在雜草共生的環(huán)境下，莧只減產(chǎn)8%，而小麥卻減產(chǎn)80%。

目前，美洲、非洲和亞洲的許多國家紛紛引種400多種約60個(gè)不同屬的莧。特別是美國，許多食品公司正在著手研制莧粉食品，并大量投放市場(chǎng)。山西、河北、云南、陜西等地也有少量的引種栽培。

中醫(yī)藥用 清熱入血

中醫(yī)認(rèn)為，莧菜性味甘、涼，具有解毒清熱、補(bǔ)血止血、通利小便等功效。《隨息居飲食譜》載：“莧通九竅。其實(shí)主青盲明目?！薄兜崮媳静荨份d：“莧菜，家園種有赤白二種?！薄鞍渍呷霘猓嗾呷胙??！薄秹塾H養(yǎng)老書》中有用莧菜粥治療產(chǎn)后痢疾的驗(yàn)方：“用紫莧菜一握切煮汁，入粳米三合，煮粥，食之立瘥（chài）也?！薄侗静菥V目》中引用名醫(yī)震亨的話說：“紅莧入血分善走，故與馬莧同服，能下胎?；蛑笫持钊艘桩a(chǎn)。”意思是，妊娠臨產(chǎn)時(shí)吃些莧菜，有利于分娩。民間還有用紫莧破腸胃中血積，綠莧祛肺中痰積，紫、綠莧同用打腹中毛發(fā)之積的。

莧菜的多種用途，博得了國內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注。我國著名經(jīng)濟(jì)專家于光遠(yuǎn)，曾建議從事農(nóng)業(yè)科學(xué)研究的同志，要充分發(fā)掘和利用中國現(xiàn)有的莧菜資源，積極進(jìn)行莧菜優(yōu)種培育和栽培技術(shù)的研究。

（作者系中國科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員）

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