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世界上有一種讓酸變甜的小果子，叫神秘果，生長在非洲等熱帶潮濕地方，在我國云南、廣東、海南等地也有少量的栽培。
神秘果也叫“矯味果”或“變味果”，果樹屬山欖科常綠灌木或小喬木，長著倒卵形綠葉，開白色小花，結(jié)紅色小漿果。一般栽種后2―3年就可以開花結(jié)果，果實(shí)呈橢圓形，每個重1克左右，有些像枸杞子鮮果。與一般果樹不同的是，神秘果能一年開三次花、結(jié)三次果，甚至一年四季都有少量花果出現(xiàn)。為此，又被稱為“四季花果”。
剝開其朱紅色果皮，里面有一粒大種子，只有一層薄薄的白色果肉。嘗一嘗這薄嫩多汁的果肉，味道微甜，與一般水果沒有兩樣。千萬別小看這種小漿果，它有奇妙的作用。如果你吃一兩個神秘果，過10分鐘后再吃檸檬、山楂等酸味水果，味道全變成甜的了，而且酸味愈高，所變的甜味愈甜。
總之，一切酸味果品原有的味道，都會因?yàn)槌赃^它之后而變得甜滋滋的，即便是腌制的酸豆角、酸藠頭也如此。據(jù)說，在其故鄉(xiāng)非洲，銷售者也常把神秘果同酸類水果一起賣。這樣，人們即便吃了酸澀得難以入口的水果，也像吃蘋果、菠蘿一樣香甜。
神秘果為何能改變?nèi)说奈队X呢？數(shù)百年來一直是個難解之謎。近年來，科學(xué)家終于揭開個中奧秘。原來，神秘果中含有一種變味蛋白，又叫神秘果蛋白、神秘果素。這種物質(zhì)本身無甜味或者很少含有甜味，當(dāng)果肉在嘴里嚼碎以后，它的溶液能暫時改變?nèi)说奈队X，將酸味變成甜味，并且能持續(xù)好長一段時間。
人們吃東西之所以有甜、酸、苦、辣、咸的感覺，是因?yàn)樯囝^上有相應(yīng)的味蕾感受器。神秘果變味蛋白作用很強(qiáng)，只要嘴巴接觸2微克溶液，就可以維持甜味半小時以上。在這段時間內(nèi)，其他酸味食物吃到嘴里都會有股甜味。但是過兩個小時以后，這種甜味便慢慢地消失了，再吃檸檬還是檸檬味了，吃山楂就是山楂味了。
神秘果的神秘作用，已引起人們重視。時下，科學(xué)工作者正在研究從神秘果中提取變味蛋白，用來作為食品、飲料和藥物的變味增甜劑。據(jù)報道，每公斤神秘果可提取50―200毫克變味蛋白。
糖尿病人不能多吃糖，在進(jìn)食之前吃點(diǎn)變味蛋白加工制品，就可以滿足對甜食的欲望；中藥大多味苦，在服藥之前吃點(diǎn)變味蛋白加工制品，苦味就會不苦了。西非有些地方還將神秘果搗碎，做成神秘果丸出售，其功用同鮮果一樣，當(dāng)?shù)厝顺Ｓ盟鼇碚{(diào)節(jié)食物的味道。
（作者系中國科普作家協(xié)會會員）
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