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作為幾乎每個(gè)家庭都擁有的小家電，微波爐方便易用的特性給生活帶來極大的便利。然而網(wǎng)上流傳用微波爐加熱的食物吃了會傷身體，有些甚至還說會產(chǎn)生致癌物。這個(gè)說法是真的嗎？

微波加熱食物的原理很簡單。食物中的極性分子（如水分子）和離子在微波交變電場的作用下快速往復(fù)轉(zhuǎn)動或者移動，導(dǎo)致食品在分子水平上摩擦生熱，宏觀上整體迅速升溫。而從量子力學(xué)角度分析，單個(gè)微波光子的能量遠(yuǎn)低于可見光，不足以打開化學(xué)鍵從而影響食品內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，更不會產(chǎn)生輻射殘留。

利用微波對食品進(jìn)行殺菌，其原理在于利用微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用滅活微生物。微波殺菌不同于常規(guī)方法，常規(guī)方法殺菌溫度要115℃—120℃，處理時(shí)間約40—60分鐘，而同樣溫度下微波殺菌僅需3-5分鐘，甚至更短。利用微波對食品進(jìn)行殺菌處理，只要裝備及工藝達(dá)到要求，就不會存在微生物安全問題。已有的研究表明，微波殺菌產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)殺菌。

基于其加熱和殺菌特性，微波已經(jīng)成為一種新型的食品加工技術(shù)。微波加熱屬于介電加熱，突破了傳統(tǒng)加熱方式緩慢的瓶頸，提高了熱傳導(dǎo)速度，直接對物料整體進(jìn)行加熱，可以大大降低熱處理的時(shí)間，減少食品營養(yǎng)損失，進(jìn)而提高食品的品質(zhì)。在包裝食品的殺菌處理方面，微波殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)相比，能更大限度地保存食品的風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)，并且具有速度快、能耗低、無污染等優(yōu)勢，屬于新型有效的綠色環(huán)保型食品加工技術(shù)。

我國傳統(tǒng)美食種類繁多，但受限于保鮮、殺菌等工藝限制，很多傳統(tǒng)美食基本走不出產(chǎn)地。此外，傳統(tǒng)美食以色、香、味俱全而聞名，但風(fēng)味、質(zhì)地的保持，貨架期的延長是傳統(tǒng)中餐量化生產(chǎn)的主要難題。基于微波快速加熱的殺菌技術(shù)，則完全可以對傳統(tǒng)美食實(shí)現(xiàn)高溫短時(shí)殺菌處理，在保證傳統(tǒng)中餐特色品質(zhì)的前提下大幅度延長貨架期。

近年來，微波技術(shù)并未充分在食品工業(yè)中發(fā)揮應(yīng)有的作用：主要是由于微波設(shè)備的設(shè)計(jì)是以電磁波傳輸理論和機(jī)械設(shè)計(jì)原理為基礎(chǔ)；從業(yè)人員對微波食品加工的專業(yè)知識還有待提升；食品行業(yè)對微波技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)認(rèn)知度還不算高。

要實(shí)現(xiàn)微波技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的良性發(fā)展，首先是要從技術(shù)上保證微波加熱的穩(wěn)定性，殺菌工藝也要達(dá)到食品級的殺菌效果，這就需要在確保食品微生物安全的基礎(chǔ)上進(jìn)行不同產(chǎn)品的研發(fā)，然后對不同微波殺菌產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)及安全性進(jìn)行分析評價(jià)，最終實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

家用微波加熱應(yīng)用已然趨于成熟并得到了廣泛應(yīng)用，但從技術(shù)發(fā)展角度來看，微波殺菌技術(shù)用以包裝食品加工還有廣泛的研究和應(yīng)用前景?？梢詴诚?，微波跟食品加工業(yè)相結(jié)合的最終目標(biāo)，一定是微波殺菌技術(shù)在高品質(zhì)食品加工領(lǐng)域盡快市場化，可為各領(lǐng)域提供高品質(zhì)特需食品，同時(shí)實(shí)現(xiàn)我國各地傳統(tǒng)美食的工業(yè)化，在高鐵、飛機(jī)上能夠滿足乘客的需求，進(jìn)而逐步實(shí)現(xiàn)以安全、營養(yǎng)的微波食品取代小作坊生產(chǎn)的外賣食品，為現(xiàn)代快節(jié)奏的生活提供更加安全、營養(yǎng)、便捷的食品。

來源：科普時(shí)報(bào)

作者：欒東磊 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程系副教授

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