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撰文 | 魏水華

頭圖 | 視覺中國

如果要在“中國”后面跟一個(gè)描述色彩的詞，紅，是第一首選。 在漢文化里，中國紅，是不論年齡、階層、性別，人人向往的吉利色?！凹t運(yùn)”“開門紅”“滿堂紅”“紅火”“紅利”“紅人”，幾乎所有帶著“紅”的詞語，都蘊(yùn)含強(qiáng)烈的褒義色彩。

而在中國傳統(tǒng)的民俗里，紅，也是重要的文化符號。元宵掛紅燈籠、新婚貼紅囍字、節(jié)慶穿紅衣裳、生小孩送紅雞蛋……

農(nóng)歷春節(jié)，中國人最重要的節(jié)日，牛羊魚蟹，鮮蔬果品、爆熘煎炸、燜燴焗扒，中餐最精妙的烹飪手法，和最精華的食材原料，都會在春節(jié)集中應(yīng)用。

無論廣東人的盆菜、福建人的圍爐、山東人的酥鍋，還是東北人的大豐收，它們都代表了本地的文化傳統(tǒng)、物產(chǎn)資源，和大眾的審美味道，是中國數(shù)千年飲食文化最集中、最直觀的體現(xiàn)。

喜慶的紅色，理所應(yīng)當(dāng)是春節(jié)餐桌的主色調(diào)：過年，一起吃點(diǎn)紅的。

圖/叮咚王牌菜，地道年菜匯聚中國紅

No.1 壹

過年時(shí)節(jié)大吃大喝，從邏輯自洽出發(fā)，與南方的農(nóng)耕文化、北方的游牧文化背道而馳。 受到北亞地區(qū)中西伯利亞高原的獨(dú)特地形影響，每年冬天，來自北冰洋的冷空氣都會被壓縮成高壓氣流，一路南下，導(dǎo)致整個(gè)東亞的氣溫，明顯低于全世界其他同緯度地區(qū)。

低溫環(huán)境直接導(dǎo)致生態(tài)運(yùn)行減緩，大量動植物進(jìn)入休眠或半休眠期，繼而引發(fā)農(nóng)牧業(yè)蕭條。對上古中國人來說，最終的結(jié)果，就是在漫長的冬季里沒東西吃。

饑、寒，這是古人致死最重要的原因。至今，中國民間還把過年稱為“年關(guān)”；過年期間可怕的災(zāi)病，則以“年獸”比擬；而熬過了一年中最寒冷、最黑暗的除夕夜，就意味著氣候回暖、活下去的可能性增大，要敲鑼打鼓放爆竹慶祝。

但隨著生產(chǎn)力水平的發(fā)展，中國人開始追求過年吃點(diǎn)好的。年菜的餐桌，走上越來越豐富、隆重、講排場的道路——在一年中最沒得吃的日子都能吃飽，這是上饗神明，祈禱闔家富裕；下慰肚子，證明吃喝不愁的重要儀式。 上古時(shí)代難得的紅肉，是年菜中對自己和家人最大的犒勞。

富含肌紅蛋白的哺乳動物肉，相對禽類和魚類提供的白肉，有更完整的氨基酸結(jié)構(gòu)、更多樣的微量元素和更高的營養(yǎng)密度。但同樣，也意味著更長的豢養(yǎng)周期、更高的養(yǎng)殖成本。 在東北，一鍋被稱為“殺豬菜”的酸菜血腸燉白肉，是年節(jié)邊餐桌上的“鎮(zhèn)桌之寶”，邊煮邊吃，鮮美熱鬧。

東北地區(qū)有很長的養(yǎng)豬食豬歷史，公元6世紀(jì)的漢語文獻(xiàn)里就記載靺鞨人“其畜宜豬，富人至數(shù)百口，食其肉而衣其皮”。 悠久的歷史締造精細(xì)到位的吃法，帶骨肉精瘦細(xì)嫩，切大塊才夠味；肥瘦相間的五花肉，要切薄片，最大限度斬?cái)喾嗜饫锏木W(wǎng)狀蛋白結(jié)構(gòu)，讓肉質(zhì)酥化不膩；肥腸豐腴豐厚，要燉到軟糯好嚼；小腸則肉質(zhì)單薄，加入新鮮豬血，使其豐富扎實(shí)，并能濃縮改善豬血原本松散的口感。 每個(gè)部位，都物盡其用。

腌酸菜吊出滋味的骨湯是殺豬菜的靈魂。東北亞地區(qū)冬季高寒，物產(chǎn)不豐富，腌酸菜是少數(shù)適合保存、獲取便捷的蔬菜：在乳酸菌、酵母菌等菌群的作用下，大白菜里的植物蛋白分解出各類表達(dá)鮮味的核苷酸和氨基酸，它們與腌菜里的鈉鹽組合成各類水溶性的呈味物質(zhì)，只需豬肉豬骨浸煮，不用加調(diào)味料，自然鮮味濃郁。

這樣一鍋，闔家大小圍在一起，邊煮邊吃，為了好吃，更為了團(tuán)圓熱鬧，共同見證一年的收成。

圖/叮咚殺豬菜，五花細(xì)膩、肥腸豐腴、酸菜夠味

牛肉，是另一個(gè)典型的例子：雖然牛肉蛋白質(zhì)含量高、飽腹感強(qiáng)，滋味濃郁，但對農(nóng)耕文明來說，牛在食用方面的價(jià)值，相比于耕種方面的貢獻(xiàn)，實(shí)在不值一提。所以中國歷朝，都明令禁止宰殺耕牛。 過年，是吃牛肉的唯一例外：農(nóng)田收成，稻谷盈倉，偶爾嘗試牛肉，既滿足平日里躍躍欲試的肉欲，又彰顯物阜民豐的吉祥。

川渝燒法牛肉值得一提：整條牛小腿，先經(jīng)焯水、熱油爆香，再以幾十種香料燒煮，口感軟爛、香味入骨。

圖/叮咚香辣整牛小腿，肉塊厚實(shí)，霸氣有排面

內(nèi)江人張大千最善制此味，他晚年移居臺灣，常常在臺北家中摩耶精舍里，親手做牛肉招待客人。這種牛肉適合配面條，細(xì)面重堿、寬湯紅油，配上小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、醋等調(diào)味料，一把靈魂的香菜，讓拔升香味至頂點(diǎn)。逯耀東說，所謂臺灣式紅燒牛肉面，本質(zhì)上，就是四川移民在臺灣眷村的復(fù)刻。

整根牛小腿端上桌，是更豪奢的吃法。牛肉牛筋酥軟、肥膘骨髓香濃。切厚片的肉給男主人們下酒，孩子們則捧著牛大骨啃食追逐游戲。
美味和團(tuán)聚，在此刻碰撞出火花。

No.2 貳

哺乳動物提供的紅肉，由于其較高的細(xì)胞強(qiáng)度和牢固的蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)，往往需要較長的烹煮時(shí)間。 在長時(shí)間的烹飪中，人們逐漸發(fā)現(xiàn)，肉類的顏色會自然呈現(xiàn)越來越深的棕紅色。

現(xiàn)代化學(xué)發(fā)現(xiàn)，這是游離糖與氨基類化合物結(jié)合，產(chǎn)生醛類、酯類等低階有機(jī)物，并釋放出香味和鮮味的過程。 今天的人們，把它稱為“美拉德反應(yīng)”。

聰明的中國人，被這種變化啟發(fā)，發(fā)明了一種神奇的，沒有味道的調(diào)味料“糖色”。它的主要成分是糖類受熱碳化之后產(chǎn)生的焦糖酐(C12H18O9) 焦糖烯 (C36H50O25) 焦糖素(C125H188O80)等有機(jī)化合物。人類幾乎不能吸收利用其成分，所以味蕾也不易感受它們的味道。

但是，當(dāng)糖色被添加到鹵汁中的時(shí)候，棕紅的顏色卻能讓人潛意識里覺得“好吃”。這種來自腦垂體的美味信號，恰好與中國人尚紅、愛紅的習(xí)俗不謀而合，占據(jù)中餐烹飪半壁江山的紅鹵應(yīng)運(yùn)而生：一桌年菜里，絕不能沒有一道紅鹵、紅燒的大菜“鎮(zhèn)場”。

鹵鵝，“美食孤島”的潮汕最具知名度的“頭牌”之一。

原料澄海獅頭鵝，是全世界最大的巨型鵝種，比法國人取肝的朗德鵝體型還要大平均20%左右。且肉質(zhì)豐腴、瘦肉嫩而多、肥油香而少。最適宜做鹵鵝，醇香不膩。

十幾種香料精微配比而成的鹵汁，香氣裊娜、滋味層次豐富，再用焦糖上色，鹵汁紅亮。
整鵝在其中反復(fù)浸煮、四次提放，最終鵝皮軟韌、油脂溢出、充滿光澤。兼具廣府燒鵝的外形和客家燜鵝的滋味。

潮汕人講究無鵝不成席，而鵝本身，也能成為全席。鵝頸、鵝掌、鵝翅、鵝肉，分切得明明白白，各具滋味。頸細(xì)嫩、翅Q彈、掌軟糯，肉則充滿嚼勁。

圖/叮咚澄海鹵鵝，純正獅頭鵝原料，地道潮汕味

豬圓蹄，中式紅燒菜里的“頭牌”。 這種北方叫“肘子”，南方叫“蹄膀”的美味，來自豬腿的下半部分。皮厚、結(jié)締組織多、肌間脂肪豐富，久燉之下，會爆發(fā)出驚人的香、彈、軟、糯。尤其是活動量大、瘦肉比更高的前肘，一直被視作紅燒絕品。

圖/叮咚紅燒圓蹄，酥軟入味、膠質(zhì)豐腴

傳說首富沈萬三曾以此味宴請朱洪武，天子面前不能動刀，深諳蹄膀之妙的沈萬三以豬骨為刀，將它分切成小塊，面覲皇上，“萬三蹄”一戰(zhàn)成名；蘇州廚子張東官進(jìn)京后，以一手“蘇造肘子”，在一眾山東廚師中脫穎而出，改造了清代皇家的飲食習(xí)慣，也成為今天京菜的重要源流。

眾多的江湖傳說和名人軼事，折射的是紅燒圓蹄數(shù)百年制霸中國人過年大菜的地位，也從側(cè)面，證明了它壯觀的外表、濃郁的香氣和鮮甜的滋味，在中國餐桌上的婦孺皆宜、調(diào)和眾口。

相比之下，肉少筋多的豬蹄就不上臺面得多。

無論是四川的老媽蹄花、廣東的白云豬手、福建的南乳豬蹄和貴州的脆皮豬腳，他們都只是消遣娛樂的零食。唯有包容度極高的紅燒，才能讓豬蹄獲得與圓蹄不相上下的地位。 脆嫩的魷魚、肥美的鮮鮑魚，都開漂亮的花刀，促其入味。加入豬蹄一起紅鹵，豬蹄是“抓”，鮑魚形似元寶，寓意“抓財(cái)“，是典型的粵式餐桌彩頭。

久燉后，鮑魚豐富的鮑汁溢出，與充滿膠質(zhì)的豬蹄纏綿交織，塑造出了粘唇的質(zhì)感和濃郁的醬香。在海鮮與紅鹵的加持下，充滿下里巴人氣質(zhì)的豬蹄，也成了年味至選。

圖/叮咚鮑魚煨豬蹄，湯汁粘唇，拌飯一流

東坡肉則是與紅燒豬蹄反其道而行之的大菜，是不是蘇軾發(fā)明的有待考證，但它簡單、直白的做法，卻與蘇軾率性、灑脫、江海寄余生的個(gè)人魅力不謀而合：

圖/叮咚蘇式東坡肉，五花三層、口口爆汁

不需要任何配菜，揀選上好的五花三層豬肉，黃酒啤酒去腥、冰糖老抽提味。慢著火、少著水，火候足時(shí)，豬皮、肥膘和瘦肉，自然構(gòu)建起的豐富口感和滋味。 大音希聲，大象無形。

No.3 叁

黃仁宇對公元1587年，也就是明萬歷十五年的評價(jià)是：“實(shí)為平平淡淡的一年”。但事實(shí)上，這是世界大歷史中一個(gè)風(fēng)云激蕩的年景。

在哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸，并記下他看到印第安人食用辣椒的場景“這是一種比黑胡椒更辣的香料”后的幾十年，西班牙和葡萄牙的商人們迫不及待地把辣椒傳到中國，以一種形態(tài)奇特的異域植物面貌，向浙江和福建沿海的商人換取了他們最需要的絲綢、瓷器和茶葉。

長期以來只能接受食茱萸這類輕度刺激的中國人，最初本不能接受辣椒的火爆。

1591年，高濂撰寫的《遵生八箋》中，對“觀賞植物”辣椒的評語還是：“色紅，甚可觀?！?但在辣椒逐漸向內(nèi)地傳播的過程中，人們很快發(fā)現(xiàn)，將辣椒入菜，有防蟲霉、抑制雜菌和去腥提味方面的杰出價(jià)值。

更重要的是，辣椒中的代表顏色和味道的辣椒素是脂溶性的，拿熱油一激，自然紅光可鑒、辣香四溢。相比燉煮和焦糖色，它更鮮艷明亮，代表了更高水平的中國紅，和更熱烈討喜的年菜滋味。 從世界最遙遠(yuǎn)地方飄洋過海而來的辣椒，創(chuàng)造了世界上最能吃辣的國度。

剁椒魚頭，被譽(yù)為湘菜之冠。碩大的花頭只是它的載體，糟香、蒜香、椒香為一體的剁辣椒，才是它的靈魂所在。

圖/叮咚剁椒大魚頭，湘式風(fēng)味、足料魚頭

制作剁辣椒并不繁瑣，但功夫都在細(xì)微處：新鮮紅辣椒表面水分曬干，剁成小粒，不能剁太碎，會失去了辣椒爽脆的口感和豐盈的汁水。摻入剁好的蒜末，用細(xì)鹽慢慢抓勻，再加入生茶油和高度白酒，提味、并抑制雜菌。

制作剁辣椒的周期不必長，陰涼處靜置5-6天足矣，否則會造成辣椒的脆感不足、酸味有余。但密封是必須的，否則就不能讓剁辣椒中的厭氧乳酸菌形成優(yōu)勢菌群：這是它微酸，又酸得純正明亮的秘訣。

這樣的剁椒，搭配分量足、鮮度高的花鰱魚頭，隔水大火蒸熟，自然土腥味褪去，咸香辣紛至。吃得差不多了，再下一小碗湖南米粉，順滑有韌勁，裹上濃郁鮮辣的汁水，夠味！

川式臘味，是辣椒在中國年菜餐桌上的另一種表達(dá)。

麻辣是川味的精華，川人也很好地把這份精華嫁接到臘味之中。與廣式臘味的甜潤不同，川式臘味以鮮辣微麻著稱，辣椒和花椒，賦予它們更深邃的紅色和更厚重的滋味。

圖/叮咚川式臘味，臘腸、臘肉、臘豬舌、臘拱嘴一應(yīng)俱全

臘肉和臘腸是“基本款”：臘肉要用豬后腿，質(zhì)地彈脆、瘦多肥少、肌間脂肪均勻；臘腸則要更肥一些，三七開的肥瘦肉灌入腸衣內(nèi)，讓油潤慢慢浸透腸體。

臘豬舌和臘豬拱嘴則是“高配款”，前者細(xì)膩軟韌，后者爽脆彈牙，都是一整只豬只有少數(shù)限定原材料的好物。愛吃的四川人，制作臘味后往往留作己用，舍不得轉(zhuǎn)贈轉(zhuǎn)賣他人。

所有的臘味，都要用自貢井鹽、漢源花椒和朝天辣椒，和一勺賦予靈魂的蒸餾白酒腌制。之后進(jìn)行日曬、煙熏。

這是肉類熟成的過程：煙熏依賴燃燒提供的大量熱量，而日曬除了日光中的熱量，還會佐以肉內(nèi)部內(nèi)源酶的共同作用。它們降解了肉和辣椒中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，產(chǎn)生大量的肽、游離氨基酸和揮發(fā)性的脂肪酸。這是大分子到小分子的轉(zhuǎn)變，也是盛產(chǎn)“臘味”的途徑。

人們常常把這種味道描述成“煙熏味混合草木辛香”。事實(shí)上，它包含了烷、烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸及含氧、氮、硫雜環(huán)等數(shù)十種化合物，這是人類絕無法通過實(shí)驗(yàn)室達(dá)成的迷人組合，也是中國人年菜巧思、匠心和豐盛的代表之作。

-END-

馮驥才說：“不管一年里你有多少失落與遺憾，但在大年三十晚上，坐在擺滿年夜飯的桌旁，必須笑容滿面。臉上無憂，來年無愁?！?/p>

當(dāng)那些紅色滋味，被中國味蕾歷歷敘述的時(shí)候；當(dāng)滿桌精彩，點(diǎn)亮全家的紅火、紅運(yùn)和紅光滿面的時(shí)候；當(dāng)那些姹紫嫣紅的盛景，和柳綠桃紅的往事，在圍爐守歲中被目成心許的時(shí)候。 關(guān)于闔家平安、五谷豐登的美好祈愿，也將在春風(fēng)重到中，被一一實(shí)現(xiàn)。

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