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以下文章來(lái)源于博物 ，作者咘呱

我第一次吃青團(tuán)是在浙江過(guò)清明期間，那之前我早已耳聞江南青團(tuán)之盛名，所以在當(dāng)?shù)馗恻c(diǎn)鋪見(jiàn)到一顆顆圓潤(rùn)飽滿翠綠光滑誘人如玉的青團(tuán)時(shí)，便立即買來(lái)嘗嘗。

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可惜，咬了一口，我就吐了出來(lái)……

太甜了！這簡(jiǎn)直是綠色的特大號(hào)湯圓嘛。我不太喜歡甜味，也許那青團(tuán)對(duì)當(dāng)?shù)厝硕蕴鸲日?，但超出我的承受能力。于是，我?duì)青團(tuán)的第一印象抹殺了我繼續(xù)探索它的欲望。

幸好，杭州和紹興的朋友送了我自制的青團(tuán)，它們卻是咸口，糯韌綿軟、草香若現(xiàn)的綠色糯米粉皮里藏著筍絲、雪菜、肉末，這比豆沙餡甜青團(tuán)不要好吃太多，所以挽救了我對(duì)青團(tuán)的失望。

青團(tuán)“變型”，當(dāng)?shù)厝私小鞍湣薄扒囡湣薄扒迕骷@”。

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為啥清明節(jié)要吃青團(tuán)？

清明節(jié)前后吃青團(tuán)是江南地區(qū)獨(dú)有的一種食俗，清明期間江南人祭祀也喜歡捎上青團(tuán)端于墳前。換句話說(shuō)，這款時(shí)令性極強(qiáng)的傳統(tǒng)點(diǎn)心同時(shí)“包裹”著食俗文化和祭祀文化。

明代杭州人所著《七修類稿》應(yīng)該是現(xiàn)存最早記載青團(tuán)的古籍了：

“

“蠻地以人頭祭神。諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之蠻頭，今訛而為饅頭也。古人寒食采桐楊葉染飯青色以祭，資陽(yáng)氣也，今變而為青白團(tuán)子，乃此義耳?！?/p>

”

此話看起來(lái)雖然讓人喪失食欲，但點(diǎn)明了青團(tuán)染青的原因，也表明那時(shí)候，“青白團(tuán)子”已經(jīng)廣泛作為杭州一帶寒食節(jié)祭祀的常規(guī)食品。

寒食節(jié)是如今清明節(jié)掃墓祭祖習(xí)俗的來(lái)源。清明原本只是個(gè)節(jié)氣，并且是全家出行、踏春游玩、吐故納新的歡樂(lè)日子；而清明前兩天謂之寒食節(jié)，于古代為正兒八經(jīng)的第一大祭日，寒食節(jié)期間，古人禁煙火、吃冷食，青團(tuán)的前身即為主流冷食之一。

由于寒食節(jié)和清明節(jié)挨得太近，漸漸地，兩個(gè)節(jié)日合二為一，寒食節(jié)之精髓“祭祀”被融入清明節(jié)中，寒食節(jié)之寒食也順帶變成了清明之節(jié)令食品。但貌似，只有江南地區(qū)的青團(tuán)被發(fā)揚(yáng)光大，與清明節(jié)牢牢綁定了？

根據(jù)多本古籍的描述，“抱青草為汁和粉作糕團(tuán)，色如碧玉”“以蔣麥汁染粉為青色”“以米粉和艾汁制青團(tuán)”“取蓬蒿揉米粉作團(tuán)”，地道的青團(tuán)應(yīng)該是用植物的綠色汁液和（huó）糯米粉而制皮，這便決定了青團(tuán)極強(qiáng)的時(shí)令性。

因?yàn)榍迕鞴?jié)前后氣溫慢升、雨水滋潤(rùn)，草木蘇醒萌芽、抽枝長(zhǎng)葉，這時(shí)期的枝葉鮮嫩柔軟、氣味宜人，最適合食用，用以制成的青團(tuán)才具備最佳味道。

青團(tuán)多用艾蒿染色

青團(tuán)的青一般來(lái)自艾——一種菊科蒿屬多年生草本植物及其近緣近似種，這類植物在中國(guó)古代民俗生活中占有舉足輕重的地位，隨之形成“艾文化”，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

我國(guó)現(xiàn)存最早的詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》收錄了西周初年至春秋中葉（前11世紀(jì)至前6世紀(jì)）平民文人編創(chuàng)的三百余首歌謠，其中提到了艾，如“彼采艾兮，一日不見(jiàn)，如三歲兮?！保ā对?shī)經(jīng)·王風(fēng)·采葛》）意思是“那個(gè)采艾的姑娘呀，一天沒(méi)見(jiàn)到她，好像隔了三年呦！”這說(shuō)明，古人不僅早早認(rèn)識(shí)和利用這種植物，還對(duì)它寄托了美好的情感。

艾草，又叫艾蒿、白蒿、冰臺(tái)、醫(yī)草、灸草、蘄艾、五月艾、艾葉、黃草……五花八門的中文名，來(lái)自五湖四海，說(shuō)明這種植物分布廣泛，且在華夏民族生活中尋常、有用又備受喜愛(ài)。

（圖庫(kù)版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載）

用現(xiàn)代植物學(xué)的眼光看，古人說(shuō)的和地方口傳的艾及其眾多別名并不全指同一種植物，但都表示一類葉片背面長(zhǎng)滿白色絨毛、植株下部葉裂片較寬且具有濃烈氣味的菊花，它們共享一個(gè)植物“姓氏”——蒿屬 Artemisia。

今天，艾或艾蒿這兩中文名專指學(xué)名為 Artemisia argyi 的菊科植物。它應(yīng)該是蒿屬成員中最為國(guó)人熟知的，就算你沒(méi)被艾灸治（虐）過(guò)，也肯定聽(tīng)過(guò)艾灸的傳奇。除此之外，多數(shù)人、特別是江南地區(qū)親密接觸艾，是在吃青團(tuán)或往門上掛一把枯干草以驅(qū)魔辟邪的時(shí)候……

實(shí)際上，只要有心，我們特別容易見(jiàn)到艾，中低海拔的荒郊野嶺、鄉(xiāng)村田園的路旁河邊、自生自滅的城鎮(zhèn)綠地都有它茁壯生長(zhǎng)的身姿。它春季萌芽長(zhǎng)葉，7-10月開(kāi)花結(jié)果。艾在清明節(jié)氣枝軟葉嫩、味淡適口，在端午節(jié)氣枝老葉衰、味濃驅(qū)蟲(chóng)。

作為菊家族成員，艾的花也是由難以計(jì)數(shù)的小花按一定順序聚集生成的花序，即頭狀花序，蒿屬的頭狀花序都很小且樸實(shí)無(wú)華，通常呈圓球形或橢球形，直徑僅有幾毫米。可以想見(jiàn)，組成花序的單朵花得有多小。是的，你沒(méi)誤解，你乍一看艾蒿、以為是一朵花的東西，其實(shí)是無(wú)數(shù)朵花！

圖為艾蒿（Artemisia argyi）的花，圖中紅圈為頭狀花序，由幾十朵小花組成。造一朵漂亮的能夠招蜂引蝶的花需要耗費(fèi)不少能量，精明的蒿屬就改用風(fēng)媒傳粉，把自我裝扮的成本拿來(lái)生產(chǎn)更多極簡(jiǎn)小花、更多雄蕊、更多花粉，最大程度地完成繁殖任務(wù)。

（圖片來(lái)源：handwiki.org）

相比于貌不驚人的花，以艾為代表的蒿屬植物有個(gè)更加著名的特征——請(qǐng)想想，一提起艾，你第一印象是什么？是不是艾會(huì)散發(fā)獨(dú)特的氣味？

沒(méi)錯(cuò)，蒿屬植株都或多或少地含有多種揮發(fā)性化合物，最出名的莫過(guò)于抗瘧疾利器“青蒿素”。拐彎說(shuō)下，青蒿素源自黃花蒿，而非青蒿。

氣味這種東西每個(gè)人感受不一樣，常常難以客觀形容，甚至出現(xiàn)截然相反的主觀評(píng)價(jià)，比如黃花蒿，既有人叫做“香蒿”，也有人喚作“臭蒿”“苦蒿”“香苦草”。不管叫什么，你開(kāi)心就好。

對(duì)了，我也不喜歡茼蒿屬茼蒿的味道，誰(shuí)用茼蒿涮火鍋我跟誰(shuí)急?。?/p>

其他染青色的植物

除艾蒿外，鼠麴（qú）草、馬蘭頭、泥胡菜、雀麥等植物也會(huì)被用于制作青團(tuán)，它們?nèi)菀桩a(chǎn)生綠色汁液，且著色力強(qiáng)，分布廣泛、總以路邊野花、田間雜草面目進(jìn)入人們視野，只是小眾些，味道也沒(méi)艾那么明顯。

鼠麴草，也可寫作鼠曲草，也是一種菊花，但屬于鼠麴草屬。作為潮汕人，我在家鄉(xiāng)不曾聽(tīng)聞“青團(tuán)”，但若用鼠曲草制青皮的鼠麴粿，又叫茨殼粿，也算青團(tuán)的話，我倒是打小就吃“青團(tuán)”了。其食用部位主要為嫩莖。

鼠麴草

（圖片來(lái)源：wiki）

馬蘭，我以前在廣東生活時(shí)并不熟悉這種菜，印象中我媽沒(méi)有買過(guò)它。它是一種菊花，屬于紫菀屬。福建、廣東稱之田邊菊、路邊菊，湖北、四川、貴州、廣西喚作魚(yú)鰍串、泥鰍串、泥鰍菜，云南叫做蓑衣蓮。其頭狀花序中心黃色，邊緣淺紫色，幼葉常作為春季蔬菜，俗稱“馬蘭頭”。

泥胡菜，又是一種菊花，泥胡菜屬成員。除新疆、西藏外，遍布全國(guó)。莖干直立、高挺，上部有長(zhǎng)花序分枝，花紫紅色，開(kāi)放時(shí)整體形態(tài)要比前述3種菊科同胞耀眼得多，但人們?nèi)∈巢课皇腔ㄑ窟€沒(méi)出現(xiàn)前的嫩葉，若不留心，就會(huì)錯(cuò)過(guò)。我挺佩服熱愛(ài)野菜的人們發(fā)現(xiàn)它的能力。

泥胡菜

（圖片來(lái)源：libproject.edu）

雀麥，為禾本科雀麥屬植物，是天然草地和人工牧場(chǎng)中有利用價(jià)值的牧草。廣泛分布于全國(guó)山坡林緣、荒野路旁、河漫灘濕地。在古代是制作青團(tuán)的常用植物素材，用法與艾一樣。味道我不清楚，沒(méi)吃過(guò)，小麥、水稻、玉米、高粱等糧食所屬的禾本家族是谷物貢獻(xiàn)大戶，除竹類外，供食用部位幾乎是種子。所以雀麥的利用方式還是挺有創(chuàng)意的。

麥雀

（圖片來(lái)源：tnipc.org）

但是！但是！

大多數(shù)人家自制青團(tuán)用的艾蒿等，往往是從野外、從田間路邊隨手薅來(lái)的雜草，作為正宗的“天然”食材，未經(jīng)人工選育和安全性測(cè)評(píng)，食用時(shí)應(yīng)當(dāng)少量，不能貪嘴。

另外，我們并不建議大家去野外找野菜，在經(jīng)驗(yàn)不足的情況下，你很有可能認(rèn)錯(cuò)并誤食，建議大家去菜市場(chǎng)或者超市買綠色蔬菜。

最后，

祝大家假期愉快，青團(tuán)管夠！

別吃太多，會(huì)胖??！

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