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本文作者：亓聞-葡萄酒專家、酒評(píng)人、講師
在波爾多南部約30公里的加隆河流域，有一片3000公頃的葡萄產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)區(qū)面積占波爾多葡萄種植區(qū)域總面積的3%，500多個(gè)葡萄園中，27家被納入了1855年的列級(jí)莊名錄中，這里每年釀造約7萬(wàn)公升（約1000萬(wàn)瓶）的甜白葡萄酒，占波爾多葡萄酒總量的2%，其中只有大約30%的酒會(huì)被出口。

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每次看到杯中流淌的那一抹或濃或淡的金色就總覺(jué)得特別滿足，像極了金秋時(shí)節(jié)的收獲。

10月的最后一天，受到波爾多甜酒協(xié)會(huì)的邀請(qǐng)參加了午宴，協(xié)會(huì)代表Emma BAUDRY女士和幾位參加的酒莊莊主分享許多關(guān)于波爾多甜酒的信息。不知道從什么時(shí)候起甜酒開(kāi)始被稱做Dessert Wine，也有人把這樣的酒叫做Pudding Wine。甜酒配甜食似乎已經(jīng)稱為大家默認(rèn)的教科書(shū)式的配搭。我卻突然發(fā)現(xiàn)甜酒配餐可能其實(shí)并非想象的那么簡(jiǎn)單。之后的半個(gè)月里我做了不少大膽的嘗試，結(jié)果驚異的發(fā)現(xiàn)，其實(shí)甜酒配餐的天地竟是如此廣闊。

波爾多的甜白大致可以分為淡甜和甜白兩類。其中Bordeaux Superieur、Premieres Cotes de Bordeaux、Graves Superieures和Saint Macaire出產(chǎn)甜白葡萄酒的同時(shí)可能會(huì)出產(chǎn)一些半甜型的葡萄酒，這些酒的酒體相對(duì)輕盈，帶有些微的甜度，常常并不負(fù)責(zé)，但喝起來(lái)清冽爽口，沁人心脾。另一些更經(jīng)典的比如Sauternes、Barsac、Cerons、Saint Croix du Mont、Loupiac和Cadillac則更專注出產(chǎn)濃郁、復(fù)雜、豐滿的貴腐甜白葡萄酒。

這兩類波爾多甜白適合搭配的菜品的范圍事實(shí)上非常廣，在過(guò)去的兩周里，我YY的嘗試了各種搭配并有了些相當(dāng)意外的發(fā)現(xiàn)，這里給頭疼甜酒配餐的寶寶們13條甜酒配餐的獨(dú)家秘籍：

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郁的Sauternes搭配鵝肝醬是法餐最經(jīng)典的搭配。Sauternes甜白風(fēng)味特別集中，復(fù)雜的蜂蜜、蜜餞和堅(jiān)果等香氣構(gòu)成了豐富的層次，飽滿的酒體同時(shí)不乏良好的酸度，恰好與富含脂肪而肥美的鵝肝醬相得益彰。

每年11月，在Loupiac產(chǎn)區(qū)還有專門(mén)的鵝肝醬-甜酒美食節(jié)” Loupiac foie gras les landes”，人們會(huì)腦洞大開(kāi)，嘗試用各種方式烹飪的鵝肝醬來(lái)搭配Loupiac地區(qū)不同風(fēng)格的甜白葡萄酒。

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甜酒中的糖分與奶酪中的鹽分融合，會(huì)讓奶酪變得更加美味。其中波爾多甜白葡萄酒最傳統(tǒng)的搭檔就是查理曼大帝最愛(ài)的Roquefort藍(lán)酶奶酪和像Epoisses奶酪這樣用鹽洗過(guò)的軟質(zhì)奶酪。

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美食搭配中一直以來(lái)的理論都是酒的甜度高于食物的甜度才會(huì)更好?？墒乔逄鸬腜remieres Cotes de Bordeaux跟冬陰功湯之間的搭配卻恰恰是秀才遇到兵。傳統(tǒng)的冬陰功湯中些微的甜度但卻帶有更多的咸和辣感，相對(duì)清新爽口、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的波爾多甜白恰好可以讓咸鮮微辣的冬陰功湯變得更加溫和鮮活起來(lái)。

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誰(shuí)說(shuō)涼菜只能搭配起泡和干白？一些肉質(zhì)肥美的海鮮類食材制作的涼菜在姜蓉的作用下腥味被壓制，半甜白葡萄酒中的酸度起到了相同作用的同時(shí)，Bordeaux Superieur的微甜也給墨魚(yú)略顯平淡的風(fēng)味增加了更多層次感。

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蒜蓉粉絲蒸扇貝是南粵餐桌上最常見(jiàn)的佳肴，扇貝肉質(zhì)鮮甜，富有彈性，粉絲的口感Q彈，蒜蓉濃郁的風(fēng)味起到了畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。而在炒制蒜蓉時(shí)，往往會(huì)再加入一些糖。這樣一來(lái)，來(lái)自Loupiac或者St Croix du Mont比較細(xì)膩豐滿的波爾多甜白恰好能讓扇貝在口中變得更加鮮美多汁。

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我覺(jué)得東南亞料理最大的魅力就是廚師們總能將香料運(yùn)用得出神入化。作為經(jīng)典柬餐的代表，Amok的風(fēng)味極其復(fù)雜，融入了濃郁的辣椒、咖喱和椰香的魚(yú)塊肥美而多汁。如果只用一支普通干白來(lái)搭配的話總會(huì)覺(jué)得有些頭重腳輕，一杯Saint Macaire柔和的甜白可能更能壓得住場(chǎng)子。

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蜜汁叉燒是廣東的經(jīng)典名菜之一。每每有朋友來(lái)廣東，我都必點(diǎn)一道蜜汁叉燒。傳統(tǒng)的叉燒要選用豬的里脊肉或者半肥瘦的豬肉，或用明火或用暗火烤制而成。在烤至將熟時(shí)涂上一層飴糖或蜂蜜再稍加烤制上色幾成。只是傳統(tǒng)叉燒瘦肉的比例較高，常常會(huì)顯得有些干，此時(shí)如果能配上一些Loupiac或Ceron的甜白就能讓口中的叉燒頓時(shí)變得活絡(luò)而富有彈性了。

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如果說(shuō)蜜汁叉燒是廣東人處理豬肉的經(jīng)典料理的話，白煮肉必定是北方家喻戶曉、上至名廚大宴，下至百姓家中餐桌的常見(jiàn)菜。白煮肉的迷人之處在于它把豬肉本身的肉香展現(xiàn)得淋漓盡致。同時(shí)因?yàn)樨i肉的纖維分明，所以往往需要沾上一點(diǎn)兒蘸料讓它變得更可口。而如果再加上一口Ceron或者Cadillac甜白的話，口中的白煮肉就立即變得細(xì)膩起來(lái)了。

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如果你還在糾結(jié)甜酒可以怎樣跟魚(yú)類配搭的話，這道濃湯斑球就完美解決問(wèn)題了。石斑的皮里有著豐富的膠原，在濃湯的滋養(yǎng)下讓魚(yú)肉美味而富有彈性。再加上甘甜細(xì)膩的Cadillac甜白，則讓這道原本可能略顯肥膩的魚(yú)在口中變得更加鮮美了。

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無(wú)所不能的波爾多甜白中，半甜白常常被大家所忽略。其實(shí)用相對(duì)簡(jiǎn)單，卻甘甜清冽的Bordeaux Superieur既可以增添一些風(fēng)味，又不會(huì)掩蓋壽司原有的清新和食材的鮮美，同時(shí)又可以柔化一些芥辣帶來(lái)的刺激感，這可是當(dāng)下最流行的搭配。

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本圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

這可能的確有些出人意料，不過(guò)事實(shí)上，在人們開(kāi)始用甜酒搭配甜點(diǎn)之前，在波爾多，更傳統(tǒng)的做法是使用Sauternes地區(qū)出產(chǎn)的甜白葡萄酒搭配烤雞。豐滿、多層次、口感豐富的Sauternes甜白可以讓烤雞嚼起來(lái)更有滋味。當(dāng)然，除了可以喝Sauternes吃烤雞之外，還有一個(gè)小秘密——你其實(shí)也可以用濃郁的Sauternes甜白替代烤雞時(shí)的蜂蜜，這樣烤出來(lái)的雞會(huì)更加富有彈性，且風(fēng)味獨(dú)特。

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波爾多人傳統(tǒng)上甚至還會(huì)用甜白葡萄酒搭配生蠔。新鮮的生蠔肉質(zhì)鮮甜。如果你去過(guò)波爾多西南部Arcachon地區(qū)，就千萬(wàn)不能錯(cuò)過(guò)這里的生蠔。Arcachon是法國(guó)六大著名的生蠔產(chǎn)地之一，這里出產(chǎn)的生蠔細(xì)膩爽口，而波爾多甜白葡萄酒中的檸檬和杏的香氣再加上較高的酸度，頓時(shí)把生蠔的鮮味展現(xiàn)得淋漓盡致。

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任何時(shí)候看到脆皮乳豬，我好像都能立刻看到一只乳豬被烤制得滋滋作響的畫(huà)面……

在炭火的均勻慢烤中，乳豬中的脂肪慢慢消融，豬皮變得干脆，肉變得緊實(shí)。因?yàn)樵诳局浦靶枰缰频脑?，往往口感?huì)有些偏咸。而像St Croix du Mont這類甘甜豐富的波爾多甜白會(huì)馬上讓原本會(huì)帶出一些澀感的咸味與酒中的甜味融合，讓乳豬的口感變得細(xì)膩起來(lái)。

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龍蝦是一種很有意思的食材，它的蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量卻很低。這種大型食用蝦類因?yàn)槲兜栗r美、營(yíng)養(yǎng)豐富，一直受人們的青睞。龍蝦的做法有很多，在國(guó)內(nèi)比較常見(jiàn)的像是蒜蓉粉絲蒸、蔥姜、芝士焗龍蝦等等。但是不管哪種，幾乎總能找到一支或濃或淡的波爾多甜白來(lái)搭配。我嘗試了一下用芝士龍蝦搭配Loupiac的甜白，這支Loupiac甜白很細(xì)膩圓潤(rùn)且略帶辛香，一下子讓口中原本顯得有點(diǎn)兒平淡的芝士龍蝦在甜味的映襯下一下子變得更加鮮美了。

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美味的餐后甜點(diǎn)有很多，之所以選擇楊枝甘露的原因是芒果濃郁的味道和柚子帶來(lái)的清新和酸度與Barsac帶給我的感覺(jué)竟然如出一轍。這樣美味的甜品跟Barsac甜白高挑的酸度和濃郁的杏、柑橘類的香氣在口中交相輝映，異常融合。

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綠茶奶凍或許并不是中國(guó)人餐桌上最常見(jiàn)的甜點(diǎn)?？上б?yàn)檎刀?，一時(shí)間我實(shí)在沒(méi)能找到抹茶冰淇淋。但抹茶淡淡的苦味卻完美的綜合了甜白葡萄酒的甜度，讓甜點(diǎn)變得略顯甜美的同時(shí)，酒也變得更低調(diào)，竟是恰到好處的融合了。這或許也是可以讓Sauternes一類通常特別張揚(yáng)的甜白可以低調(diào)融合的不多的例子吧。如果你是個(gè)平常并不喜歡甜點(diǎn)的人，這樣的搭配倒是可以試試看哦。

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上面給大家推薦不少波爾多甜白可以搭配的菜品，如果你依然好奇的話，這里還準(zhǔn)備了一些可能是禁忌或者匹配的必殺技給勤奮的寶寶們以后自己試試看：

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1.千萬(wàn)不要用波爾多甜白搭配會(huì)顯腥味的食物！比如醉雞……

2.甜白葡萄酒與肉質(zhì)厚實(shí)且爽脆、帶甜鮮的海鮮類食材可以完美搭配！比如龍蝦、鱈魚(yú)等等

3.略帶咸味和苦味的食物能成為波爾多甜白的好搭檔。

4.對(duì)于那些不太容易配酒的辣味食物來(lái)說(shuō)，甜白葡萄酒絕對(duì)是當(dāng)仁不讓的選擇。

5.當(dāng)酒和食材的風(fēng)味和重量遙相呼應(yīng)時(shí)就會(huì)更加相得益彰。：）
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