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流言

“蜂蜜沒(méi)有保質(zhì)期，能無(wú)限期保存”

經(jīng)常有文章說(shuō)，蜂蜜沒(méi)有保質(zhì)期，能無(wú)限期保存，不用擔(dān)心蜂蜜變質(zhì)。并且有人說(shuō)，有考古專家挖掘出來(lái)了保存上千年的蜂蜜，那我們自己家的蜂蜜也能放那么久。

流言分析

這種說(shuō)法很不嚴(yán)謹(jǐn)。

雖然蜂蜜糖含量高，不易變質(zhì)，確實(shí)也有蜂蜜保存了很久的案例，但那是由于其特殊的保存條件。蜂蜜如果貯藏不當(dāng)仍然會(huì)變質(zhì)影響食用，不適合“代代相傳”。

民間流傳著一種說(shuō)法：蜂蜜不會(huì)變質(zhì)，可以永久保存。甚至有人問(wèn)：“蜂蜜是不是可以放上千年？”蜂蜜幾乎就是“糖漿”，75%以上的成分都是糖，包括葡萄糖和果糖等，只有 13%~25%的水分以及其他少量營(yíng)養(yǎng)成分，確實(shí)很耐貯藏。正因?yàn)樘呛枯^高，水分含量低，所以本身就具有一定抑制微生物生長(zhǎng)的作用，里面的微生物含量也很少。但即便如此，也不能說(shuō)所有的蜂蜜都能永久保存不會(huì)變質(zhì)。首先蜂蜜中有時(shí)還會(huì)存在部分微生物，比如酵母和形成孢子的細(xì)菌；其次蜂蜜中的嗜滲酵母對(duì)蜂蜜品質(zhì)的影響很大，可能會(huì)導(dǎo)致蜂蜜變質(zhì)。

嗜滲酵母怎么讓蜂蜜變質(zhì)的？

蜂蜜中的嗜滲酵母主要來(lái)源于兩個(gè)部分，一部分是在蜂蜜采集到蜂蜜收集加工這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生的，花蜜、蜜蜂自身、蜂場(chǎng)的土壤及蜂巢中的空氣等都可能是嗜滲酵母的來(lái)源，比較難控制；另一部分就是原蜜采集后生產(chǎn)加工過(guò)程中接觸的，包括生產(chǎn)過(guò)程中的空氣、操作人員、設(shè)備和容器等的污染，這部分可以人工干預(yù)控制。

如果蜂蜜中含有較多的嗜滲酵母，同時(shí)蜂蜜的水分含量較高，貯藏溫度又比較適宜，那么這些嗜滲酵母菌就可以分解蜂蜜中的糖類物質(zhì)，產(chǎn)生乙醇及二氧化碳；在氧氣存在的條件下，乙醇還會(huì)被轉(zhuǎn)化成乙酸。目前并沒(méi)有直接證據(jù)說(shuō)明這些嗜滲酵母會(huì)對(duì)人體健康造成不利影響，但會(huì)導(dǎo)致蜂蜜變質(zhì)，風(fēng)味變差。綜上，關(guān)于蜂蜜的貯藏期，咱們應(yīng)該理智看待。雖然蜂蜜比較耐貯藏，但由于蜂蜜中嗜滲酵母以及水分含量等的影響，并不意味著所有的蜂蜜都可以一直保存下去。如果打開后貯藏不當(dāng)，接觸空氣、進(jìn)水或受潮都會(huì)加快蜂蜜的變質(zhì)。

如何貯藏蜂蜜才能放得久？

目前咱們?cè)谑忻嫔腺?gòu)買的正規(guī)廠家生產(chǎn)的蜂蜜，包裝上是有標(biāo)注保質(zhì)期的，一般為 2 年。對(duì)于蜂蜜來(lái)說(shuō)，只要貯藏條件合適，即便超過(guò)了保質(zhì)期也沒(méi)關(guān)系。

1、購(gòu)買正規(guī)廠家的蜂蜜

我們最好購(gòu)買正規(guī)廠家的蜂蜜，因?yàn)檎?guī)廠家有嚴(yán)格的生產(chǎn)要求，大多數(shù)企業(yè)也會(huì)加強(qiáng)對(duì)嗜滲酵母的監(jiān)測(cè)，盡可能減少它的含量，延長(zhǎng)蜂蜜的貯藏時(shí)間。一般情況下，嗜滲酵母在工業(yè)化生產(chǎn)的蜂蜜中的含量不會(huì)太高，在農(nóng)家蜂蜜中的含量會(huì)相對(duì)高一些。

2、選水分含量低的蜂蜜

有文獻(xiàn)提到，蜂蜜的含水量小于 18%，濃度大于 42 波美度，對(duì)抑制嗜滲酵母的生長(zhǎng)更有利。也就是說(shuō)蜂蜜的水分含量越低、濃度越高，對(duì)嗜滲酵母的抑制作用就越好。最好選擇一級(jí)蜂蜜且波美度≥42 的一款，更耐貯藏。這是因?yàn)橐患?jí)蜂蜜的水分含量較低，GB/T 19330-2008 中要求一級(jí)蜂蜜的水分含量要≤20%；如果是二級(jí)蜂蜜，對(duì)水分含量的要求為≤23%。

3、注意貯藏環(huán)境

當(dāng)貯存溫度高于 25℃ 時(shí)，嗜滲酵母處于最適生長(zhǎng)溫度范圍內(nèi)（25~37℃），此條件下蜂蜜發(fā)酵進(jìn)程會(huì)加速，容易變質(zhì)。倘若貯存溫度低于 10℃，則能有效抑制嗜滲酵母的生長(zhǎng)。

很多人喜歡把蜂蜜放在冰箱里，冰箱冷藏室的溫度太低了，雖然對(duì)延長(zhǎng)保質(zhì)期有幫助，但卻會(huì)導(dǎo)致蜂蜜結(jié)晶，影響口感。當(dāng)然如果不介意，也可以直接放冰箱保存，再吃的時(shí)候需要用溫水化開。另外，在取用蜂蜜的時(shí)候也要注意，一定要用干凈且干燥的工具，以免帶入細(xì)菌和水分。對(duì)于貯藏時(shí)間比較久的蜂蜜，可以去掉表層部分再食用，這是因?yàn)榉涿劬哂形鼭裥?，能吸收空氣中的水分，上層蜂蜜的水分含量比底層蜂蜜高，因此發(fā)酵作用主要發(fā)生在蜂蜜上層同空氣接觸的部分。

這些人別吃蜂蜜

在很多人的心目中，蜂蜜可是好東西，甚至成了養(yǎng)生必備。其實(shí)蜂蜜中含量最多的就是糖，其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量很少?！吨袊?guó)食物成分表》中的數(shù)據(jù)顯示：蜂蜜中 75.6%的成分都是糖，包括葡萄糖和果糖等，還有 22%的水，脂肪和蛋白含量占 2.3%，維生素、礦物質(zhì)等成分占比不到 0.1%。

所以，我們也別指望每天喝 1 小勺蜂蜜就能補(bǔ)充多少營(yíng)養(yǎng)了，只是喝它的味道就好了。不過(guò)，有一部分人需要少喝或不喝蜂蜜。

1、糖尿病人群

蜂蜜中的糖包括蔗糖、果糖和葡萄糖，其中蔗糖含量很少，約為 1%，果糖和葡萄糖含量均較高，雖然果糖對(duì)血糖的影響較小，但葡萄糖對(duì)血糖的影響較大，如果經(jīng)常喝或者一次沒(méi)少喝，仍然會(huì)對(duì)控血糖不利。

2、果糖不耐受人群

蜂蜜中果糖含量較高，果糖不耐受人群如果一次攝入較多，會(huì)導(dǎo)致身體無(wú)法消化果糖從而發(fā)生腹瀉。便秘喝蜂蜜有“奇效”的人，就屬于果糖不耐受人群。

3、1 歲以內(nèi)嬰兒

對(duì)于小寶寶來(lái)說(shuō)，蜂蜜是危險(xiǎn)食物。因?yàn)槊鄯湓诓杉ǚ坩劽鄣倪^(guò)程中，很容易把被肉毒桿菌污染的花粉和蜜帶回蜂箱，導(dǎo)致蜂蜜中可能含有肉毒桿菌及其芽孢。1 歲以內(nèi)寶寶的腸道屏障功能發(fā)育尚不完善，未必能抑制肉毒桿菌的繁殖，所以吃蜂蜜可能會(huì)中毒，中毒早期會(huì)出現(xiàn)便秘，繼而出現(xiàn)困倦、吸吮無(wú)力、喂食困難、肌肉無(wú)力、哭聲微弱，嚴(yán)重會(huì)致命。而1歲以上的人群，腸道內(nèi)的天然微生物群已發(fā)展得較為成熟，不利于這些孢子發(fā)芽，因此還是較為安全的?？偨Y(jié)蜂蜜的確比較耐貯藏，但并非不會(huì)變質(zhì)。如果想要保存時(shí)間更久一些，首先要從正規(guī)廠家購(gòu)買蜂蜜，最好為一級(jí)蜂蜜，并且置于陰涼、干燥、無(wú)陽(yáng)光直射的環(huán)境中保存，10℃ 以下最好。取用蜂蜜的時(shí)候也要注意工具的干燥和衛(wèi)生，并及時(shí)密封。

照“謠”鏡

當(dāng)我們看到非常絕對(duì)的說(shuō)法時(shí)，就要小心了，謠言可能就藏在其中，就像蜂蜜的保質(zhì)期一樣，蜂蜜確實(shí)比較耐儲(chǔ)存，但是也是需要合適的儲(chǔ)存條件才可以。

作者 | 薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

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