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作為主食面粉在中國尤其是北方飲食中扮演著重要角色，它為人們提供了重要的能量來源。面粉大規(guī)模現(xiàn)代化生產(chǎn)以來，市面上能買到適用于不同面食制作需求的面粉，大部分做成的面食成品色澤白、口感好，與以往傳統(tǒng)自磨面粉口感差、顏色偏暗區(qū)別很大。那么這種差異是如何產(chǎn)生的呢，面粉品質(zhì)是提升還是下降了呢？

麥粒的結(jié)構(gòu)

要弄清楚這個問題，首先我們要來看一下麥粒的結(jié)構(gòu)。一顆麥粒包括了麩皮、胚乳、胚軸和胚芽等結(jié)構(gòu)，其中皮層(包括外皮和糊粉層)占14.5%~18.5%，胚乳占 77%~85%，胚占1.1%~3.9%。

來源：科普中國新媒體

外皮和糊粉層以及胚含有的維生素和微量元素要多于胚乳，胚乳含有大量的淀粉和一定的蛋白質(zhì)，是面粉的主要組成部分。外皮中的種皮在一定程度上決定著面粉顏色的深淺，因為種皮的內(nèi)層由色素細胞組成。如果內(nèi)層無色，則麥粒呈現(xiàn)白色或淡黃色，如果內(nèi)層呈紅色或褐色，則麥粒呈紅色或褐色。

傳統(tǒng)和現(xiàn)代面粉加工方式的區(qū)別

傳統(tǒng)加工方式制成的面粉，根據(jù)碾磨和過篩的程度，可以得到包含麩皮、胚乳和胚芽的全麥面粉和去除麩皮后加工程度稍高的面粉，它們共同的特點是營養(yǎng)價值較高，口感較為粗糙，色澤也是偏暗。

現(xiàn)代機械加工方式制成的面粉，除了特意加工的全麥面粉外，可以把麩皮、胚乳和胚芽完全分開。根據(jù)加工程度的高低可以分為普通粉、標(biāo)準粉和精制粉；根據(jù)蛋白質(zhì)含量和面筋含量的高低，可以分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。此外，還有一種加工程度更高的麥芯粉，這種面粉把胚乳外層部分也去掉了，只剩下了胚乳，維生素和礦物質(zhì)含量更低，但是色澤潔白，口感也更好?，F(xiàn)代精加工面粉有一個共性是，都去除了胚芽，胚芽含有豐富的蛋白質(zhì)、油脂、維生素和礦物質(zhì)。為什么精加工要去除呢？這是因為如果不去除胚芽，面粉將非常容易氧化變質(zhì)，不利于運輸保存。

看到這里，大家是不是已經(jīng)知道傳統(tǒng)和現(xiàn)代面粉加工方式的區(qū)別了呢？現(xiàn)代加工方式制成的面粉不能簡單地說是品質(zhì)的下降，而是為了滿足大規(guī)模的生產(chǎn)、運輸和銷售的需求應(yīng)運而生。隨著社會的發(fā)展進步和人們健康生活需求的提升，現(xiàn)代加工方式的面粉標(biāo)準也在逐步升級。

面粉新國標(biāo)的誕生

面粉現(xiàn)代化生產(chǎn)以來，我國面粉的國家標(biāo)準歷經(jīng)了數(shù)次更迭。2023年1月1日起，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的新國標(biāo)《小麥粉》（GB/T 1355-2021）正式實施。該標(biāo)準明確規(guī)定食用小麥粉原料只能包括小麥和水，除此之外不許添加其他任何食品添加劑（如酶制劑、增稠劑、乳化劑、還原劑等）。

圖片來源：國家市場監(jiān)管總局網(wǎng)站

如何選購優(yōu)質(zhì)新面粉

由于面粉新國標(biāo)只是推薦執(zhí)行，并不是強制執(zhí)行，所以追求綠色優(yōu)質(zhì)、健康營養(yǎng)產(chǎn)品的消費者，在選購面粉時可以關(guān)注包裝袋上的執(zhí)行標(biāo)準，選購執(zhí)行新國標(biāo)的面粉；追求營養(yǎng)更加全面又能接受比較粗糙口感的消費者，可以選購全麥面粉和去除麩皮保留全麥粒的傳統(tǒng)加工面粉，同時可關(guān)注其是否執(zhí)行了面粉新國標(biāo)。隨著面粉生產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展，相信市面流通的高品質(zhì)面粉會越來越多，價格也會越來越合理。未來，希望大家都能開啟健康優(yōu)質(zhì)生活。

編輯/審校：魯玉清 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所研究員

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