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對(duì)于秉承“自己動(dòng)手，豐衣足食”理念的老饕們來(lái)說(shuō)，一口稱(chēng)手好用的鍋具，就等于廚房里的“定海神針”，能直接讓我們?cè)谂腼兏黝?lèi)美食時(shí)事半功倍?？扇缃袷忻嫔系腻伨呶寤ò碎T(mén)，材質(zhì)、工藝、形狀以及功能都各不相同，我們?cè)趺床拍芨鶕?jù)自己的需求，挑到稱(chēng)心如意的好鍋呢？

01 選鍋的標(biāo)準(zhǔn)

要挑選合適的鍋具，就要先了解不同鍋具的性能標(biāo)準(zhǔn)。而鍋具的本質(zhì)，其實(shí)就是用來(lái)給食材進(jìn)行加熱的容器。因此它的幾大重要性能標(biāo)準(zhǔn)，都與溫度有關(guān)，這些標(biāo)準(zhǔn)也決定了不同鍋具的不同使用場(chǎng)景。

熱敏感度

熱敏感度就是鍋具在外界溫度環(huán)境改變后，自身溫度變化的反應(yīng)速率。當(dāng)我們給鍋具加熱時(shí)，熱敏感度越高的鍋具，溫度上升速度越快。反之，當(dāng)熱敏感度高的鍋具離開(kāi)熱源后，鍋具的溫度下降速度變慢。

熱穩(wěn)定性

熱穩(wěn)定性指的是鍋具保持溫度穩(wěn)定的能力。一般來(lái)說(shuō)，鍋具的熱穩(wěn)定性與熱敏感度是相互矛盾的兩個(gè)特性，熱穩(wěn)定性較好的鍋具，熱敏感度往往較差。這樣的鍋具在加熱時(shí)，自身溫度上升較慢，但是當(dāng)離開(kāi)熱源后，它的溫度下降也較慢，能夠較長(zhǎng)時(shí)間保持熱度。

導(dǎo)熱效率

從字面上看，導(dǎo)熱效率好像和熱敏感度是一回事。但實(shí)際上導(dǎo)熱效率指的是鍋具在受熱后，傳導(dǎo)熱量的均勻程度。舉例來(lái)說(shuō)，把鍋具放到熱源上加熱，導(dǎo)熱效率低的鍋具，首先會(huì)是鍋底直接與熱源接觸部分溫度率先升高，然后熱度才逐漸向周?chē)糠滞卣?；而?dǎo)熱效率高的鍋具，則會(huì)整個(gè)鍋底較為均勻地同時(shí)升溫。

除了上述三個(gè)與溫度相關(guān)的特性之外，不同鍋具還有重量、食材容量、耐腐蝕、耐磨、粘鍋等其他輔助性能標(biāo)準(zhǔn)，以及十分重要的鍋具價(jià)格，這些也是我們挑選鍋具時(shí)重要的性能參考。

02 不同應(yīng)用，不同鍋具

了解了鍋具的主要性能標(biāo)準(zhǔn)之后，我們就可以根據(jù)具體的烹飪需求以及場(chǎng)景，有針對(duì)性地挑選鍋具了。對(duì)于一般家庭廚房來(lái)說(shuō)，大概有以下幾種烹飪場(chǎng)景需求。

炒制

在炒菜的場(chǎng)景下，往往需要“急火爆炒”，這其實(shí)就是要求在極短時(shí)間內(nèi)，讓鍋中充當(dāng)導(dǎo)熱介質(zhì)的油脂加熱到很高的溫度，因此需要熱敏感度較高的鍋具。同時(shí)，炒菜時(shí)常有顛勺的需求，這就要求鍋具重量較為輕便。綜合這些條件，熟鐵鍋比較適合炒菜的需求。

熟鐵鍋是由熟鐵皮鍛打或者壓制而成，其材質(zhì)中含碳量非常低，一般能低于0.1%。因?yàn)楹剂枯^小，熟鐵鍋不僅重量輕巧，而且熱敏感度高。不過(guò)因?yàn)槭扈F鍋的金屬特性，長(zhǎng)期暴露在空氣中容易被氧化腐蝕，也就是我們常說(shuō)的生銹。

我們可以通過(guò)日常“養(yǎng)鍋”解決這一問(wèn)題：每次使用后，保證熟鐵鍋表面干燥，并常用食用油擦拭表面。在保養(yǎng)得當(dāng)?shù)那闆r下，熟鐵鍋表面能夠附著一層油膜，不僅可以防止氧化腐蝕，還能使它擁有不粘的特性。

燉燒

燉燒類(lèi)烹飪往往在炒制后，還需要加水進(jìn)行燉煮，所以適用于燉燒菜的鍋具，往往熱敏感度較低，而熱穩(wěn)定性較好。生鐵鍋以及琺瑯鍋都適合于燉燒菜。

比起熟鐵鍋，生鐵鍋中含碳量要高得多，一般能達(dá)到2%以上，這使得生鐵鍋更笨重，熱敏感度也遠(yuǎn)低于熟鐵鍋。而且因?yàn)樯F碳含量高，脆性較大，材質(zhì)易碎，所以生鐵鍋一般不能通過(guò)捶打或壓制制成，只能將生鐵熔化成液體后倒入模具中鑄造而成。我們經(jīng)常提到的鑄鐵鍋，其實(shí)就是生鐵鍋。

在某些特定場(chǎng)合，生鐵鍋?zhàn)鳛槌床隋伨咭材苊銖?qiáng)勝任，但因?yàn)樗臒岱€(wěn)定性較好，更多被用于燉燒菜。例如東北著名的鐵鍋燉大鵝，用到的鍋具一般都是生鐵鍋。生鐵鍋的日常保養(yǎng)方式，與熟鐵鍋類(lèi)似。

琺瑯鍋其實(shí)也是一種鑄鐵鍋，它與普通鑄鐵鍋的區(qū)別，在于給鑄鐵鍋體的表面覆蓋了一層琺瑯（實(shí)際上就是搪瓷），這層搪瓷不但讓琺瑯鍋顏值高了幾個(gè)檔次，同時(shí)也能提升鑄鐵鍋的熱穩(wěn)定性和導(dǎo)熱效率，使之受熱更均勻，也不會(huì)被氧化腐蝕，相當(dāng)于普通鑄鐵鍋的升級(jí)版。不過(guò)琺瑯鍋的價(jià)格往往較貴，而且比較“嬌氣”，在使用時(shí)如果操作粗暴，琺瑯層會(huì)因?yàn)榭呐龆撀洹?/p>

燉/煲（湯羹）

燉湯或者煲湯需要通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間低溫加熱，以達(dá)到讓食材中的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與湯水交融的效果。所以適用于煲湯的鍋具可以完全不追求熱敏感度，而需要極致的熱穩(wěn)定性。在這種場(chǎng)景下，陶瓷鍋和砂鍋就是最好的選擇。

無(wú)論陶瓷鍋（如煲盅、瓦罐都屬于此類(lèi)）還是砂鍋，因?yàn)槭欠墙饘俨馁|(zhì)，所以熱敏感度較低，往往需要加熱很久溫度才能慢慢提升，這種特性正好適合長(zhǎng)達(dá)幾小時(shí)的小火慢燉。

使用陶瓷鍋或者砂鍋，不會(huì)有鐵鍋的生銹困擾，但在使用這類(lèi)鍋具時(shí)仍需要注意，除了防止磕碰之外，還要避免鍋具遭遇驟冷驟熱的溫度變化，以及防止干燒，否則這類(lèi)鍋具可能會(huì)因?yàn)闃O端的溫度變化而裂開(kāi)。

煎制

煎與炒的區(qū)別在于，煎制食材油脂較少，往往只是起到潤(rùn)滑鍋底的作用。所以對(duì)于煎這種烹飪方式來(lái)說(shuō)，對(duì)食材起加熱作用的導(dǎo)熱介質(zhì)就是鍋底本身。所以我們才會(huì)發(fā)現(xiàn)使用煎這種烹飪方式的鍋具往往是平底鍋。至于平底鍋材質(zhì)選擇，則較為推薦不銹鋼加鋁芯或銅芯的導(dǎo)熱夾層。

之所以材質(zhì)中需要有鋁或者銅，主要是因?yàn)殇X和銅的導(dǎo)熱性好，用它們來(lái)做平底鍋的導(dǎo)熱夾層，能夠提高鍋的導(dǎo)熱效率。即使加熱的火力集中在鍋底的某一區(qū)域，因?yàn)閷?dǎo)熱夾層的緣故，可以使得整個(gè)鍋面能較為均勻而迅速地加熱。

但是由于銅以及鋁在烹飪過(guò)程中可能導(dǎo)致相應(yīng)金屬元素析出，長(zhǎng)年累月對(duì)人體健康造成損害，所以這兩種金屬不適合直接接觸食材，必須以耐腐蝕耐磨的不銹鋼作為包裹，才能最大程度保證我們的健康安全。

不過(guò)在挑選不銹鋼鍋的時(shí)候，也要注意不銹鋼的型號(hào)。在我國(guó)關(guān)于餐具的食品安全認(rèn)證中，只有304、316不銹鋼能達(dá)到食品級(jí)，其中316標(biāo)準(zhǔn)更高，能達(dá)到醫(yī)用標(biāo)準(zhǔn)。而其他種類(lèi)不銹鋼，在長(zhǎng)期加熱烹飪過(guò)程中，同樣可能會(huì)有損害人體健康的重金屬析出，需要我們?cè)谔暨x鍋具時(shí)謹(jǐn)慎注意。

03 不粘鍋可以用嗎？

最后談?wù)劜徽冲?，市面上大多?shù)不粘鍋，不管其營(yíng)銷(xiāo)話(huà)術(shù)如何，其主要不粘原理都是在鍋體表面覆蓋了聚四氟乙烯涂層，也就是我們常說(shuō)的特氟龍。其實(shí)特氟龍這種物質(zhì)本身，幾乎不被人體所吸收，所以理論上來(lái)說(shuō)對(duì)人體是安全的。

但問(wèn)題是在制造特氟龍的過(guò)程中，可能會(huì)使用到一種名為全氟辛酸的化學(xué)物質(zhì)，這種物質(zhì)作為聚四氟乙烯等聚合物的分散劑，具有生理毒性。而某些廠家為了降低成本，可能采取以全氟辛酸為原料合成特氟龍涂層的方法，這就使得部分不粘鍋可能存在健康隱患。

綜上所述，含有特氟龍的不粘鍋理論上是能夠使用的，畢竟這類(lèi)鍋具輕便、易清洗。可是當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間使用導(dǎo)致特氟龍涂層脫落后，不但它不粘鍋的屬性會(huì)大打折扣，而且還可能存在健康風(fēng)險(xiǎn)。

所以對(duì)于只有較少烹飪需求，追求便捷快手菜的家庭來(lái)說(shuō)，可以將不粘鍋?zhàn)鳛閭溥x鍋具，并且在日常使用時(shí)注意保養(yǎng)，不要用鐵制鍋鏟炒菜，清洗時(shí)也不要使用鋼絲刷，以延長(zhǎng)涂層壽命。發(fā)現(xiàn)涂層有脫落情況時(shí)，記得盡快更換。

供稿單位：重慶科技館

作者：CPU，科普作家

審核專(zhuān)家：黃河、李春藜、徐曉萍

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