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1、胚芽米是通過(guò)特殊的碾米工藝，保留了胚芽的精米。它比精米含有更多的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，又比糙米口感細(xì)膩、容易消化，可以說(shuō)是兼顧兩者優(yōu)點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)又好吃的主食。

2、挑選胚芽米優(yōu)先考慮“留胚率”，只有留胚率80%以上才是符合標(biāo)準(zhǔn)的胚芽米粳米，留胚率越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。

什么是胚芽米

糙米、胚芽米、精白米都是從稻谷加工而來(lái)，區(qū)別在于去殼后的加工過(guò)程不同。

只去掉谷殼得到的是糙米，它保留了稻米完整的可食部和全部的營(yíng)養(yǎng)。不過(guò)呢，糙米的皮層部分堅(jiān)硬、粗糙，不易煮熟，口感也硬，不太討喜，于是人們將糙米加工碾磨，磨去果皮和種皮、脫掉胚芽，留下內(nèi)部柔軟的胚乳部分，它不僅看起來(lái)潔白細(xì)膩，吃起來(lái)也軟硬適中，這就是我們現(xiàn)在常吃的精白米。

雖然精白米的口感提上來(lái)了，但是營(yíng)養(yǎng)也大打折扣。因?yàn)槠雍团哐渴巧攀忱w維、維生素、礦物質(zhì)等的主要聚集地。

為了解決“營(yíng)養(yǎng)”和“好吃”難以共存的矛盾，胚芽米應(yīng)運(yùn)而生——通過(guò)適度控制糙米的加工過(guò)程，只把堅(jiān)硬、粗糙的皮層碾磨掉，而把蘊(yùn)含營(yíng)養(yǎng)的胚芽和少許的糊粉層保留下來(lái)，使口感和營(yíng)養(yǎng)達(dá)到一個(gè)可接受的平衡點(diǎn)。

只去皮層不去胚芽可是個(gè)技術(shù)活，因?yàn)榕哐亢苋菀纂S碾米過(guò)程脫落。根據(jù)胚芽保留下來(lái)的完整程度，大米有幾個(gè)留胚的級(jí)別：全胚、平胚、半胚、殘胚、無(wú)胚。

大米的留胚級(jí)別：

A 全胚：糙米經(jīng)碾白后，米胚保持原有的狀態(tài)

B 平胚：糙米經(jīng)碾白后，留有的米胚平米嘴的切線

C 半胚：糙米經(jīng)碾白后，留有的米胚低于米嘴的切線

D 殘胚：糙米經(jīng)碾白后，殘留很少一部分米胚

E 無(wú)胚：糙米經(jīng)碾白后，米胚全部脫落

只有全胚、平胚和半胚粒才可以稱得上是留胚粒，粳米的留胚粒率（簡(jiǎn)稱留胚率）超過(guò)80%才可以稱之為胚芽米。秈米的米粒細(xì)長(zhǎng)，強(qiáng)度小，耐壓性能差，加工時(shí)容易產(chǎn)生碎米，胚芽也不容易保留，出米率較低，留胚率也更低，要求在75%以上。

國(guó)標(biāo)中對(duì)留胚米質(zhì)量指標(biāo)的要求

胚芽米：兼顧營(yíng)養(yǎng)和口感

胚芽米是介于糙米和精白米之間的大米，因此兼顧了糙米的營(yíng)養(yǎng)和精米的口感。與精米相比，它含有更豐富的維生素B1、維生素E、煙酸及多種礦物質(zhì)；與糙米相比，它的口感更細(xì)膩，容易消化。

營(yíng)養(yǎng)

稻米的米胚中含有幼芽和幼根，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其組成包括22-25%左右的蛋白質(zhì)和25%左右的脂肪，脂肪絕大多數(shù)是不飽和脂肪酸，主要是油酸和亞油酸，另外還含有以及人體十分需要而又普遍缺乏的維生素B1、B2、礦物質(zhì)，以及少量的功能性物質(zhì)——GABA（γ-氨基丁酸），堪稱稻米的“小型營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。

米胚和其他部分的維生素含量(μg/g干重)|[1]

米胚和其他部分的礦物質(zhì)組成(μg/g干重)|[1]

保留了胚芽的胚芽米營(yíng)養(yǎng)成分也要高于精白米。煮熟后的胚芽米飯，鈣、鐵、鉀等元素含量是精白米飯的兩倍左右，維生素B1、煙酸和膳食纖維含量是其3-4倍，是更營(yíng)養(yǎng)的主食之選。尤其是平時(shí)飲食結(jié)構(gòu)比較單一、新鮮蔬菜水果吃得少的人群，都可以用胚芽米代替部分精白米。

胚芽米與精白米營(yíng)養(yǎng)成分含量（每100g）

此表為《五訂日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分表》數(shù)據(jù)|[2]

口感

胚芽米煮成米飯后幾乎與普通精白米差不多，口感細(xì)膩，軟硬適中，并且有大米的清香。胚芽米不像糙米那么難以消化，對(duì)腸胃比較友好，因此消化能力并不是很強(qiáng)的老人、小孩都可以放心吃。

什么才是好的胚芽米？

1、留胚率

留胚率越高，尤其是全胚占的比例越高，胚芽米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)更高。不過(guò)能夠在去除皮層的同時(shí)還能盡可能地把胚芽較完整留下來(lái)，是個(gè)技術(shù)活，對(duì)加工工藝和設(shè)備的要求都比較高。比較先進(jìn)的加工工藝有超低壓多次碾米工藝，同時(shí)要配套先進(jìn)的加工設(shè)備，可以更完整地保留完整的胚芽，確保高留胚率。因此好的胚芽米生產(chǎn)成本往往很高。

市面上有些不知名的“胚芽米”的產(chǎn)品并不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不標(biāo)留胚率，而是使用一些“含胚芽米”之類的障眼法來(lái)迷惑消費(fèi)者。大家挑選胚芽米的時(shí)候還是要多留個(gè)心眼，優(yōu)先考慮標(biāo)注留胚率且留胚率高的。

2、保鮮

胚芽留下來(lái)之后，如何保證它的品質(zhì)穩(wěn)定也很關(guān)鍵。米胚是稻米粒萌動(dòng)發(fā)芽的部位，除含有豐富的生物活性物質(zhì)和功能性成分以外，還含有多種活性酶，比如脂酶的暴露就容易導(dǎo)致脂肪的分解、酸敗。而且，米胚容易吸濕，在溫度、水分適宜條件下，微生物容易繁殖，發(fā)生霉變。

因此，包裝馬虎不得。如果用普通的透明塑料包裝，就很容易透氣、透光，加速胚芽米發(fā)霉。胚芽米的包裝更推薦采用抽真空、鋁箔等方式包裝，可以更大限度地隔絕氧氣和光照，有效防止發(fā)霉變壞。

如圖所示，這種胚芽米采用鋁箔+抽真空包裝，可以有效隔絕氧氣和水分

我們看到很多胚芽米的包裝是小包裝，一獨(dú)立小包正好就是一餐的量，就是為了拆封后能馬上吃完，更大限度地保證新鮮、口感和營(yíng)養(yǎng)。

不過(guò)即便如此，它也很難像精白米那樣可以保存一年半以上，胚芽米的保質(zhì)期一般在半年左右或更短，留胚率越高的胚芽米保質(zhì)期可能更短。

經(jīng)?？吹接邢M(fèi)者抱怨，自己剛買的胚芽米怎么一打開(kāi)就有一股難聞或發(fā)霉的氣味，這就有可能是因?yàn)榧夹g(shù)處理不過(guò)關(guān)、包裝太簡(jiǎn)陋等原因?qū)е碌?。因此平時(shí)還是要盡量?jī)?yōu)選大企業(yè)或知名品牌的產(chǎn)品，品質(zhì)更可靠，信息更可信。

3、免洗

很多品質(zhì)比較好的胚芽米是免淘洗，不僅方便，節(jié)省了大家的時(shí)間，還有一個(gè)重要原因是避免自己在家清洗時(shí)大力揉搓導(dǎo)致胚芽脫落，而且胚芽米在淘洗過(guò)程中，一些水溶性成分會(huì)溶解到水中，隨淘米水流失。免淘洗工藝使用科學(xué)的清洗工藝將胚芽米提前處理干凈，既保證了衛(wèi)生，又較大程度減少了營(yíng)養(yǎng)的損失。

最后，關(guān)于胚芽米能不能發(fā)芽的問(wèn)題。

胚芽米確實(shí)在營(yíng)養(yǎng)上要比精白米更勝一籌，但是也并不像有些商家鼓吹的那樣是“神奇的大米”“能發(fā)芽的大米”。即便胚芽本身是有生命力的，但是胚芽米在碾磨過(guò)程中也已經(jīng)把皮層結(jié)構(gòu)去除掉，失去了皮層的保護(hù)和營(yíng)養(yǎng)源，因此胚芽米其實(shí)是很難發(fā)芽的。

作為一個(gè)在我國(guó)比較新興的產(chǎn)品，胚芽米的品質(zhì)目前也是良莠不齊，大家在選購(gòu)時(shí)也要擦亮眼睛，注意甄別，不要被一些不法商家的宣傳噱頭迷惑，而是多從營(yíng)養(yǎng)成分表和科學(xué)數(shù)據(jù)中選出真正有價(jià)值的那款。

參考資料：

[1]李愛(ài)華.米胚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和胚芽米的加工技術(shù)[J].糧食與飼料工業(yè),1997,(05):9-12.

[2]《吃飯有講究》，劉厚清、王翠蘭著.

[3]GB/T 42227-2022 留胚米.

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