春節(jié)的時候，和久違的家人圍坐在一起吃著火鍋嘮嘮家常，是大家很喜歡的事情。在寒冷的冬天吃上一頓熱氣騰騰的火鍋，是再幸福不過了。

不過每次吃完火鍋，衣服上、頭發(fā)上總會散發(fā)出濃濃的“火鍋味”，這種味道到底從哪里來的？為什么往往幾個小時都難以散去？有沒有快速除味的方法呢？

沸騰的火鍋會散發(fā)出各種香氣分子。圖片來源：作者拍攝

為什么吃完火鍋

總有一身味兒？

吃火鍋時，各種肉類食材、火鍋底料，以及香辛料中的油脂會在經(jīng)過反復(fù)加熱沸騰后，充分揮發(fā)到空氣之中，然后附著在我們的頭發(fā)、衣服上，導(dǎo)致火鍋味難以散去。

尤其是火鍋底料中各種分子，它們在沸騰的火鍋中，通過酯化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、脂肪氧化等化學(xué)反應(yīng)，生成一些新的香氣化合物。這些香氣分子在高溫下伴隨著底料原有的味道蒸發(fā)到空氣中，并隨著熱空氣上升，在空氣中傳播。

由于我們穿著的衣物和頭發(fā)的表面具有一定的粗糙度和多孔性，能有效地捕捉和吸附這些香氣分子。另外，火鍋中的油脂在高溫下會產(chǎn)生油煙，這些油煙中的微小油脂顆粒也會附著在衣物和頭發(fā)上。

也就是說，吃完火鍋總有一身味兒，是由于這些香氣和油煙顆粒的結(jié)合導(dǎo)致的。

火鍋味的輕重

和什么有關(guān)呢？

有一種說法稱，火鍋味越濃是因為添加劑越多，事實上這種說法毫無根據(jù)。火鍋味的輕重主要和火鍋底料的選擇、衣服的材質(zhì)以及火鍋店的通風(fēng)情況有關(guān)。

很多人會覺得吃四川火鍋要比北京涮羊肉或潮汕牛肉火鍋的身上的味道更濃。這是因為四川火鍋底料中的香料種類遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于其他兩種。

火鍋底料被視為火鍋的核心，決定著火鍋的品質(zhì)和風(fēng)味。底料的選擇也會對衣服上附著的味道產(chǎn)生影響，比如清湯鍋就會比香辣鍋產(chǎn)生的味道淡得多。

此外，底料中原料的不同成分也會影響其品質(zhì)和風(fēng)味。例如，牛油是常用的動物脂肪，可以賦予底料獨特的香氣和味道，這與植物油制備的底料味道很不一致。

牛油賦予底料獨特的香氣和味道。圖片來源：作者拍攝

據(jù)2012年的一項調(diào)查顯示，研究人員收集了有關(guān)中國火鍋中使用的香料和調(diào)味品的信息，四川火鍋中使用的底料和調(diào)味品共有67種，其中涉及了26科50屬的82種植物。

而在2021年的另一項研究中，研究人員使用氣相色譜質(zhì)譜系統(tǒng)來研究火鍋中的香氣化合物，一共鑒定出79種香氣化合物，可分為九種化學(xué)類別，即烴類、醛類、酯類、酸類、酮類、醇類、醚類、酚類和雜環(huán)化合物。其中，大部分是牛油、胡椒、花椒等香料的關(guān)鍵香氣化合物。

火鍋底料煮沸前后香氣成分累積圖。圖片來源：參考文獻[1]

火鍋味的輕重，還和衣服材質(zhì)有關(guān)系。在冬天吃火鍋時，大衣或羽絨服會吸附更多火鍋氣味，大衣和羽絨服通常由較密集的織物制成，具有較多的纖維和空隙，這種結(jié)構(gòu)使得這些服裝的表面更容易捕捉和吸附氣味分子。

火鍋店的通風(fēng)情況，也是影響身上火鍋味的重要因素，如果不能做到及時通風(fēng)，身上的味道當(dāng)然會越來越重。

如何去除身上的火鍋味？

在吃過火鍋后，要去除身上的火鍋味，可以試試以下幾種方法：

1、“清水+檸檬汁”噴霧，在100毫升水中加入3~5滴檸檬汁，倒入噴壺中，將外套噴一遍，再掛到通風(fēng)處晾干，還會有檸檬香。

2、通風(fēng)和日曬也有助于加速氣味分子的揮發(fā)，從而減少衣物上的火鍋味。

3、用香氛噴霧或香水，噴在衣服上，掩蓋住火鍋味。

最有效的方法是，在吃火鍋前把外套裝進密封的袋子中，或者用塑料袋，這樣就可以防止味道的滲入。這些方法都利用了物理和化學(xué)的原理來打破氣味分子與物體表面的吸附，從而達(dá)到去除氣味的目的。

本文為科普中國-星空計劃作品

出品｜中國科協(xié)科普部

監(jiān)制｜中國科學(xué)技術(shù)出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

作者丨Denovo 科普團隊

審核丨鐘凱 國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員

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