呂鐘 攝

多地都有殺豬過(guò)年的習(xí)俗，甚至很多人在飲食上對(duì)豬油還情有獨(dú)鐘，說(shuō)豬油比植物油生態(tài)環(huán)保，營(yíng)養(yǎng)安全。果真如此嗎？本期營(yíng)養(yǎng)課就將豬油與植物油作個(gè)對(duì)比。

和植物油一樣高脂肪

肥肉的脂肪含量約為90%，而精煉豬油和植物油一樣，脂肪含量都是99%以上。吃1克葷油或素油，就是吃1克脂肪，約等于9千卡熱量。每天吃油總量超了，都會(huì)促進(jìn)發(fā)胖。

由于豬油在室溫下是半固態(tài)的，有香氣，用在燒餅、面點(diǎn)里口感會(huì)更酥，而且用來(lái)炒蔬菜也會(huì)更香。因此，對(duì)于喜歡這種風(fēng)味的人來(lái)說(shuō)，豬油做菜做點(diǎn)心會(huì)更促進(jìn)食欲，但切記控量。

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“油酸”含量并不突出

有人認(rèn)為，豬油對(duì)預(yù)防心腦血管疾病比普通植物油更好。是這樣嗎？

預(yù)防心腦血管疾病，膳食中應(yīng)當(dāng)注意攝入單不飽和脂肪酸（橄欖油富含的油酸）和多不飽和脂肪酸（亞麻籽油和魚油中富含）。

每百克豬油含40%―50%飽和脂肪酸、40%―50%油酸，剩下一點(diǎn)為多不飽和脂肪酸，主要是亞油酸，就是大部分植物油中特別豐富的那種脂肪酸。多不飽和脂肪酸含量較少，其中促炎的omega-6脂肪酸含量較低，但降低炎癥反應(yīng)的omega-3脂肪酸更少。

橄欖油、杏仁油、夏威夷果油的油酸含量均約為70%。近年來(lái)，我國(guó)大力開發(fā)山茶籽油、低芥酸菜籽油、高油酸花生油、高油酸大豆油等新品種植物油，其油酸含量都接近甚至超過(guò)橄欖油水平，豬油就相形見絀了。

此外，豬油里含有膽固醇，而植物油都是零膽固醇。按我國(guó)食物成分表顯示，每百克豬油中含膽固醇110毫克。一天吃25克豬油會(huì)攝入28毫克膽固醇。對(duì)健康人來(lái)說(shuō)，這個(gè)量是不足為慮的，但對(duì)醫(yī)囑每天控制膽固醇攝入不超過(guò)200毫克的人來(lái)說(shuō)，還是要慎重。

維生素含量也無(wú)優(yōu)勢(shì)

豬油是一種油脂，含有脂溶性維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，幾乎沒(méi)有B族維生素和維生素C。按我國(guó)食物成分表（標(biāo)準(zhǔn)版）數(shù)據(jù)，每百克煉制豬油中，含有27微克維生素A和5.2毫克維生素E。按美國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)數(shù)據(jù)，豬油的維生素D含量為102國(guó)際單位，維生素K則低到測(cè)不出來(lái)。

相比而言，奶油的維生素A和維生素D含量是豬油的十幾倍到幾十倍；大豆油、菜籽油等植物油的維生素E和維生素K含量是豬油的十幾倍到幾十倍。簡(jiǎn)單地說(shuō)，豬油對(duì)供應(yīng)每天所需的維生素沒(méi)有明顯幫助。

無(wú)添加劑未必就環(huán)保

市售煉制豬油也需要加入抗氧化劑的保護(hù)。家庭煉制豬油不會(huì)添加抗氧化劑，但其中常有微量水分和鐵離子殘留的問(wèn)題，更容易氧化變質(zhì)，必須盡快食用。

同時(shí)，家庭煉制豬油時(shí)，因?yàn)榛鹆o(wú)法精準(zhǔn)控制，過(guò)熱會(huì)產(chǎn)生有害的雜環(huán)胺，還可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物。這些有害物質(zhì)，以及加速衰老的AGEs（晚期糖基化末端產(chǎn)物），都會(huì)從焦褐色的油渣進(jìn)入豬油當(dāng)中。所以，從促炎、促衰老的角度而言，家庭煉制的豬油并不比植物油更有優(yōu)勢(shì)。

按生物放大的生態(tài)學(xué)基本規(guī)律，生物的營(yíng)養(yǎng)級(jí)越高，難分解環(huán)境污染成分殘留量就越大。六六六等有機(jī)氯農(nóng)藥，二噁英、多氯聯(lián)苯等污染成分，以及重金屬成分，在動(dòng)物體內(nèi)的含量都會(huì)比植物體內(nèi)更高。其中有機(jī)氯、二噁英、多氯聯(lián)苯等都易溶于油脂。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，按同樣食用量相比較，吃豬油所獲得的環(huán)境污染物，會(huì)高于吃植物油的數(shù)量。

比植物油具有油炸優(yōu)勢(shì)

高纖維食材的菜在用飽和脂肪酸烹調(diào)時(shí)口感會(huì)更好，所以用豬油來(lái)烹調(diào)竹筍、梅干菜、干豆角等食材會(huì)更好吃。另一方面，豬油的飽和脂肪含量比植物油高，耐熱性更好，在長(zhǎng)時(shí)間煎炸時(shí)會(huì)相對(duì)穩(wěn)定一些，產(chǎn)生有害物質(zhì)少一些。

從烹調(diào)方法來(lái)說(shuō)，高溫油炸或制作酥點(diǎn)時(shí)，豬油更有優(yōu)勢(shì)。

總之，吃肉少、吃豆制品多的人適合用點(diǎn)豬油或黃油，吃肉多的人就沒(méi)必要專門買豬油炒菜了。

（作者系中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)健康系教授）

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