審核專家：孟夢(mèng) 中國(guó)科學(xué)院物理研究所副研究員

當(dāng)下，許多大都市的米其林餐廳中都涌現(xiàn)出一種全新的料理方式——分子料理。它最初誕生于西班牙，有趣的是，這種料理的命名并不來源于某位大廚的提議，而是由物理學(xué)家尼古拉斯·柯蒂和法國(guó)化學(xué)家艾維·提斯創(chuàng)造的。

與傳統(tǒng)料理的烹飪方式不同，分子料理是在實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上以科學(xué)的角度分析食物在烹飪過程中發(fā)生的化學(xué)變化和物理變化，利用科學(xué)實(shí)驗(yàn)對(duì)食材本身性質(zhì)進(jìn)行改變，研究食材最符合人們?nèi)粘ｏ嬍沉?xí)慣的烹飪溫度，時(shí)間等。因?yàn)楦淖兞宋镔|(zhì)本身的形態(tài)，所以常常會(huì)欺騙食客們的眼睛和常識(shí)判斷，賦予食客們新奇的體驗(yàn)感和意料之外的驚喜。

分子料理的起源

有人曾提出分子料理是發(fā)生在廚房這個(gè)小空間里的解構(gòu)主義，而制作分子料理的廚房與其說是廚房，不如說是擺放許多精密儀器的實(shí)驗(yàn)室，其中陳列著滴管，紅外溫度計(jì)，虹吸瓶，勺子，秤等儀器。

法國(guó)科學(xué)家 Hervé ，也是分子料理之父

來源丨 Paul Cooper/Rex

創(chuàng)造者艾維·提斯是個(gè)有創(chuàng)意的吃貨，在其讀博期間就走街串巷地搜集民間的種種烹飪秘方，而后在實(shí)驗(yàn)室對(duì)這些流傳下來的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)佐證，并以分子與物理烹飪法作為論文主題，順利博士畢業(yè)。也就是說，分子料理自誕生之初，就是基于民間烹飪經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行的科學(xué)研究再創(chuàng)造。

來源丨Pixabay

“將食物的味覺不以宏觀呈現(xiàn)，而從其微觀，以分子為單位進(jìn)行處理，打破食材原貌，重新搭配和塑形，甚至可以在一定程度上用物理手段彌補(bǔ)食材本身的不足和缺陷，讓你見山不是山，見水不是水?！边@便是分子料理的科學(xué)原理。

例如分子料理中曾研究發(fā)現(xiàn)，將一塊普普通通的牛肉59°C經(jīng)12h低溫蒸煮，可以使其口感變成海綿般柔軟。

主要的分子料理烹飪技術(shù)

現(xiàn)今市面上流傳的分子料理烹飪方式，主要包括低溫慢煮烹飪技術(shù)，液氮速凍烹飪技術(shù)，球化烹飪技術(shù)，泡沫法烹飪技術(shù)等。

低溫慢煮烹飪技術(shù)

它算得上是元老級(jí)別的分子料理烹飪技術(shù)，于20世紀(jì)70年代首次運(yùn)用于法國(guó)餐廳。經(jīng)研究，當(dāng)食材中的蛋白細(xì)胞達(dá)到一定溫度后會(huì)出現(xiàn)爆破現(xiàn)象，大廚們只要針對(duì)不同種類食材中蛋白細(xì)胞的爆破溫度進(jìn)行分析和計(jì)算，就能在其之中準(zhǔn)確定位最佳口感對(duì)應(yīng)的烹飪溫度。

使用低溫慢煮烹飪技術(shù)，第一步是腌制；第二步是將其放置在耐高溫的包裝袋后進(jìn)行真空處理。最后，放入恒溫慢煮機(jī)中，使得食物慢慢變熟。如此可以最大程度地保留食材中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)，并達(dá)到增加食物的口感的目的。

來源丨pixabay

液氮速凍烹飪技術(shù)

食材在純液氮-196℃的溫度下會(huì)瞬間出現(xiàn)分子結(jié)構(gòu)的變化，使食材形態(tài)和口感短時(shí)間發(fā)生顯著變化。當(dāng)使用液氮速凍技術(shù)制作冰淇淋時(shí)，口感會(huì)更加絲滑和細(xì)膩，也不用在其中再增添多余的添加劑，因此更加的營(yíng)養(yǎng)健康。

泡沫法烹飪技術(shù)

這是一種乳化技術(shù)，通過快速攪拌液體，使其呈現(xiàn)泡沫狀形態(tài)，口感更加綿密、細(xì)膩。過程中需要添加“大豆卵磷脂”，將油脂和水互溶，達(dá)到平衡狀態(tài)，在西餐的海鮮菜品中經(jīng)常露面，如用于除腥，殺菌和保持營(yíng)養(yǎng)的檸檬泡沫就是這樣制作的。

球化烹飪技術(shù)

球化烹飪技術(shù)可以細(xì)化分成正向球化技術(shù)和反向球化技術(shù)?！罢蚯蚧夹g(shù)”的原理是在液體食材中增加海藻酸鈉，并將混合液緩緩放入氯化鈣溶液中，溶液中的鈣離子會(huì)與海藻酸鈉的鈉離子“換位置”，而海藻酸鈉的分子鏈借助鈣離子進(jìn)行交聯(lián)，形成水凝膠。這樣就可以通過化學(xué)手段使食物的表面形成薄膜，內(nèi)部依然保留液體形態(tài)，從而達(dá)到爆漿的口感。

有些“飛魚籽”就是利用海藻酸鈉制成的來源丨pixabay而“反向球化技術(shù)”則是將添加了乳酸鈣的液體滴入褐藻酸鈉溶液形成的。在食物口感方面，正向球化技術(shù)的食物會(huì)更加具有薄脆感。

日常生活中的分子料理

雖說分子料理聽起來有飲食壁壘，但其實(shí)也蘊(yùn)藏在我們?nèi)粘Ｉ钪?，平價(jià)而普通。事實(shí)上，街邊隨處可見的豆腐、棉花糖以及姜撞奶都是分子料理。

豆腐 來源丨pixabay

豆腐是黃豆?jié){與石膏相遇，從而誕生的細(xì)膩制品；棉花糖則是糖粉在高溫條件下融化成絲，隨著離心力作用下，不斷從容器的小孔中飛出；最后一個(gè)姜撞奶是姜汁和牛奶在一定溫度下發(fā)生化學(xué)變化，使得牛奶中的蛋白酶凝固。

所以雖說聽起來好像很“高大上”，但實(shí)際上大家都或多或少嘗試過分子料理的味道。只不過在品嘗時(shí)，尚不知其中的原理而已~

歡迎掃碼關(guān)注深i科普！

我們將定期推出

公益、免費(fèi)、優(yōu)惠的科普活動(dòng)和科普好物！