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審核專家：冉浩 知名科普作家

假期結(jié)束，迎來了節(jié)后返工。眼下已然是大寒節(jié)氣，過年回家的小伙伴們有沒有吃到懷念已久的家鄉(xiāng)風(fēng)味？

在小編老家的菜市場(chǎng)，早已經(jīng)是“萬物皆可凍”的時(shí)節(jié)。凍梨，凍柿子自不必說，還有菜市場(chǎng)擺滿一地的雪糕和水產(chǎn)……想一想，真是要饞得上頭了！

來源丨網(wǎng)易

東北冬天擺了滿地的雪糕讓很多南方的小伙伴吃驚不小，不過比起里面動(dòng)不動(dòng)就藏著“刺客”的雪糕，有一種水產(chǎn)倒是深得小編的歡心，它就是甜蝦。雖然外面零下十幾度的氣溫，但是窩在暖和的屋里，來上一碟冰冰涼涼，又鮮又糯，口感彈牙，還微微帶著一絲甜味的甜蝦，豈不美哉？

說到甜蝦，大家總是有點(diǎn)疑惑。日料店里有“甜蝦”，菜市場(chǎng)上也有“甜蝦”，超市里也有“甜蝦”，到底哪個(gè)才是真正的“甜蝦”呢？咱們今天就來說道說道。

北極蝦？牡丹蝦？都是長(zhǎng)額蝦~

我們生活中一般能見到的甜蝦大概有兩類。一類是日料店里擺出來的，蝦殼紅色，往往還帶著頭和尾巴，僅將腹部的殼剝掉，作為刺身或者刺身拼盤的一部分出現(xiàn)；另一類粗看上去沒有日料店里那么精致的外觀，大多呈現(xiàn)粉色或橘紅色的顏色，經(jīng)常被裝在藍(lán)色口袋的箱子里擺在市場(chǎng)的水產(chǎn)攤位，或是超市的冰柜里出售。

甜蝦刺身拼盤 來源丨千圖網(wǎng) 不授權(quán)轉(zhuǎn)載

喜歡吃日料的小伙伴應(yīng)該知道，日料店里出現(xiàn)的甜蝦通常被叫做“日本甜蝦”或者“牡丹蝦”“富山蝦”，而另一種甜蝦一般被稱為“北極蝦”或者直接根據(jù)其冷凍的狀態(tài)叫做“冰蝦”。

北極蝦 來源丨某購(gòu)物網(wǎng)站

這二者雖然看上去不大一樣，一個(gè)精致一個(gè)略顯粗糙，不過從分類學(xué)角度來看，它們其實(shí)是關(guān)系不遠(yuǎn)的親戚，都屬于長(zhǎng)額蝦科（Pandalidae）。

在日料店里“待遇較好”的甜蝦，通常包括日本長(zhǎng)額蝦（Pandalus nipponensis），高背長(zhǎng)額蝦（P. hypsinotus）和寬角長(zhǎng)額蝦（P. platyceros）等，其中日本長(zhǎng)額蝦和高背長(zhǎng)額蝦均產(chǎn)自日本海以及西北太平洋的寒冷海域，而寬角長(zhǎng)額蝦則是來自北美大陸西海岸，尤以加拿大產(chǎn)量為多。這三者在被當(dāng)做日料刺身端到你面前時(shí)一般不會(huì)特意區(qū)分，大多都會(huì)叫做“牡丹蝦”。

寬角長(zhǎng)額蝦 來源丨aquablog.ca

再看看擺放在超市里的北極蝦，這種甜蝦通常是北方長(zhǎng)額蝦（Pandalus borealis），主要產(chǎn)地在北大西洋和北冰洋海域，因此也多由當(dāng)?shù)貒?guó)家進(jìn)口，例如加拿大、丹麥、冰島、挪威等國(guó)。

如果留心就可以發(fā)現(xiàn)，和日料里的甜蝦不同，“北極蝦”通常是熟的。這是因?yàn)槲覈?guó)目前進(jìn)口的“北極蝦”主要是熟凍產(chǎn)品，即在捕撈出水后一兩小時(shí)之內(nèi)就在船上煮熟，并迅速在-18℃以下的低溫冷凍，以確保鮮度。

一般在“北極甜蝦”里，我們很難見到這樣有著完整額劍的北方長(zhǎng)額蝦

來源丨維基百科

也正因?yàn)榇耍覀兛吹降谋睒O蝦往往都是須斷腳折的狀態(tài)，在冷凍過后經(jīng)過運(yùn)輸，幾乎不可能還有觸須和附肢完整的了。

不過，也有少量的北方長(zhǎng)額蝦以冰鮮的形式進(jìn)口，如果在日料店里看到個(gè)頭比較小的“甜蝦”那么也有可能就是北方長(zhǎng)額蝦，或者是長(zhǎng)額蝦中的其他種類。

甜蝦？為啥甜？

顧名思義，甜蝦在吃到嘴里，總是有一絲甜甜的味道，甜蝦的名字也是由此而來。我們平時(shí)吃到新鮮的對(duì)蝦盡管也會(huì)有“鮮甜”的味道，但總歸比不上甜蝦那樣明顯。那么，甜蝦的甜味是從何而來呢？

甜蝦之所以甜，與其生活的環(huán)境有關(guān)。為了在動(dòng)輒數(shù)百米深的寒冷深海中維持生命活動(dòng)，甜蝦體內(nèi)的酶在低溫環(huán)境下也能夠保持一定的活性。

活著的北方長(zhǎng)額蝦 來源丨維基百科/Tomasz Sienicki

當(dāng)甜蝦被捕撈出水以后，隨著死亡，它們體內(nèi)的酶失去機(jī)體控制，開始分解自身的蛋白質(zhì)，這一過程能夠在冷藏過程中持續(xù)一段時(shí)間。

隨著蛋白質(zhì)的分解，甘氨酸和脯氨酸等帶有甜味的游離氨基酸被釋放，而恰好此類氨基酸的含量相對(duì)較高，這就是甜蝦甜味的主要來源了。另外，酶對(duì)機(jī)體的分解也引發(fā)了蝦肉的自溶，當(dāng)我們吃甜蝦刺身時(shí)感受到的軟糯口感就來源于此。

市場(chǎng)上的那些美味海蝦

除了甜蝦，我們還能在菜市場(chǎng)的攤位上找到很多種類的蝦，咱們來一起看一看。

對(duì)蝦可謂是最常見的食用海蝦，我們簡(jiǎn)單認(rèn)識(shí)一下其中最常見的兩種。

首先是產(chǎn)量最大（沒有之一）的凡納濱對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei），注意它的中文名斷句是凡納/濱對(duì)蝦，不是凡納濱/對(duì)蝦，可不要讀錯(cuò)了。

凡納濱對(duì)蝦也叫南美白對(duì)蝦，原產(chǎn)于太平洋東岸的中南美洲地區(qū)，因?yàn)轲B(yǎng)殖容易、肉質(zhì)好、經(jīng)過淡化可以在鹽度較低的水甚至淡水中養(yǎng)殖等特點(diǎn)，成為了我國(guó)養(yǎng)殖蝦中毫無疑問的第一把交椅。我們目前在水產(chǎn)市場(chǎng)見到的活蝦和冰鮮對(duì)蝦，絕大多數(shù)都是它。

凡納濱對(duì)蝦 來源丨sambadenglish.com

日本囊對(duì)蝦（Marsupenaeus japonicus）也就是曾經(jīng)的日本對(duì)蝦（Penaeus japonicus）。對(duì)蝦屬原本是一個(gè)大屬，但現(xiàn)在其中的很多種類都被劃分到新的屬中，日本囊對(duì)蝦就是其中之一。

這種蝦的外觀很有特點(diǎn)，身上有著褐色的斑紋，尾部還有黃色和藍(lán)色的點(diǎn)綴，算得上是對(duì)蝦家族里顏值非常能打的了。不僅顏值，日本囊對(duì)蝦的肉質(zhì)和味道也更優(yōu)于其他對(duì)蝦，在水產(chǎn)市場(chǎng)上非常受歡迎。不過美中不足之處就是產(chǎn)量較少，價(jià)格比較高，個(gè)頭越大的越貴，對(duì)比價(jià)廉物美的凡納濱對(duì)蝦，感覺更適合節(jié)日筵席。

日本囊對(duì)蝦 來源丨惠俊博

除了對(duì)蝦和甜蝦，在我國(guó)北方沿海，還有一種只有手指長(zhǎng)的小蝦也廣受人們歡迎，這就是鼓蝦（鼓蝦科Alpheidae）。鼓蝦也叫“槍蝦”，個(gè)頭雖小，但可以利用它特化的大螯猛然閉合，發(fā)出一道高速的噴射水流，以此來攻擊獵物或防御敵人。

研究發(fā)現(xiàn)鼓蝦閉合大螯時(shí)會(huì)引發(fā)空泡現(xiàn)象，產(chǎn)生一個(gè)低壓氣泡，當(dāng)氣泡破裂時(shí)會(huì)發(fā)出高達(dá)200分貝的響聲，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生聲致發(fā)光現(xiàn)象（氣泡在水中發(fā)生內(nèi)向爆炸，產(chǎn)生光和高溫），震暈震死周圍的小動(dòng)物。因?yàn)槁曇艟薮?，鼓蝦的名字也是由此而來。

北方常見的鼓蝦包括長(zhǎng)指鼓蝦（Alpheus digitalis，舊稱鮮明鼓蝦）和日本鼓蝦（A. japonicus）兩種，沿海地區(qū)的人們常常會(huì)將它們撈起洗凈后加入各種佐料直接鹵制，做成非常鮮美的“生拌嘎巴蝦”。

大連菜市場(chǎng)出售的日本鼓蝦，其中混有長(zhǎng)指鼓蝦

來源丨惠俊博

在以前，鼓蝦往往被炒制或曬干制成小蝦干銷往內(nèi)地，用來作為吊湯的材料或者佐餐小菜，而現(xiàn)在則可以通過發(fā)達(dá)的物流行業(yè)將新鮮的鼓蝦發(fā)至全國(guó)各地，讓大家都可以品嘗這一口新鮮的美味。

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