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俗話說(shuō)：夏吃豆，勝吃肉。

上海市民生活指南公眾號(hào)，最新發(fā)了一篇令人百感交集的推文，《致錯(cuò)過(guò)的2022年份本地蠶豆》：

每到春夏之交，本地蠶豆是一樣對(duì)上海人來(lái)說(shuō)時(shí)不我待的應(yīng)季美味。

它上市只有7天，168小時(shí)，分分鐘都在年華老去。

為了守護(hù)它的鮮嫩，坊間有不少關(guān)于如何“伺候”它的“傳說(shuō)”。

今年氣溫比較高，本地豆差不多4月下旬就上市了，比往年要早一些。

在對(duì)解封的漫長(zhǎng)等待中，上海人就這樣錯(cuò)過(guò)了他們謎一樣信仰的本地美食。

這個(gè)季節(jié)，杭州人的餐桌上少不了一盤(pán)鮮嫩翠綠的豆兒。區(qū)別只在燒法不同，有時(shí)是當(dāng)配角，炒蝦仁、蒸咸肉糯米飯；有時(shí)是主角，只做自己的愛(ài)“豆”，鹽水煮或是油鹽清炒，又或者加點(diǎn)雪里蕻，怎么燒都好吃。

這里的“豆”一般指兩種，豌豆和蠶豆。

杭州人將這兩種豆分辨得明明白白，小的就是豌豆，也叫寒豆兒；大的就是蠶豆，也叫大豆兒；剝出的蠶豆掰開(kāi)兩瓣，就叫豆瓣兒。

然而，就是這兩種看似平平無(wú)奇的豆，卻因?yàn)樗鼈冊(cè)诓煌胤接胁煌蟹?，還真的搞“暈”過(guò)不少人。

橙友“南山客”就發(fā)了一個(gè)帖子，“從小記得一句話，立夏吃蠶豆糯米飯。其實(shí)這句話說(shuō)的蠶豆是豌豆，但我們那里不知怎么回事，把豌豆叫蠶豆，把蠶豆叫羅漢豆。是不是有點(diǎn)暈？”

同樣迷惑的，還有橙友“April”，她說(shuō)，每次面對(duì)蠶豆和豌豆，都要經(jīng)過(guò)一個(gè)腦內(nèi)翻譯過(guò)程，才能確保不會(huì)叫錯(cuò)，否則就會(huì)正好倒過(guò)來(lái)，把蠶豆叫豌豆，把豌豆叫蠶豆。“因?yàn)樵诶霞?，豌豆的名字是‘?xì)蠶’或‘細(xì)蠶?！Q豆叫‘串豆’，差不多這個(gè)音，所以認(rèn)字以后，就想當(dāng)然以為‘細(xì)蠶’，肯定就是蠶豆，那么‘串豆’就是豌豆了。

還有很多地方，把豌豆，叫做青豆，把蠶豆叫佛豆、胡豆，大豆呢，又叫做黃豆。管青豆又叫毛豆……

豆豆們啊，你們到底誰(shuí)是誰(shuí)？我們決定認(rèn)真研究一番“神奇的豆豆”，讓它們“認(rèn)祖歸宗”。

按照食用部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分，豆類(lèi)可以分為兩大類(lèi)：大豆和雜豆。

在2009年國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局、中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布的《大豆》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，根據(jù)大豆的皮色，分為黃大豆、青大豆、黑大豆等。大豆的蛋白質(zhì)和脂肪含量高，黃大豆就是黃豆，是我們?nèi)粘Ｊ秤米疃嗟囊环N大豆。

豆類(lèi)擁有植物中最接近肉類(lèi)的質(zhì)感，一顆黃豆，被聰明的中國(guó)人做出了花樣吃法——豆?jié){、豆腐、豆腐皮、豆腐干、腐乳……大豆可以變幻出無(wú)限可能。

曹植《七步詩(shī)》中寫(xiě)，“煮豆燃豆萁”，煮的就是大豆。根據(jù)《史記》的記載，大豆起源于中國(guó)，已經(jīng)有幾千年的歷史。豆萁，指的是豆莖。

除了大豆以外的其他各種豆，統(tǒng)稱(chēng)為雜豆。

雜豆的蛋白質(zhì)和糖類(lèi)含量高，常見(jiàn)的如豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆、扁豆、豇豆等。也就是說(shuō)，現(xiàn)階段在杭州最得寵的豌豆和蠶豆，其實(shí)都屬于雜豆類(lèi)。

橙友 連國(guó)慶 攝

由于豆對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)實(shí)在太重要，從2019年開(kāi)始，聯(lián)合國(guó)大會(huì)決定，每年的2月10日為世界豆類(lèi)日（World Pulses Day）。

人類(lèi)已經(jīng)吃了7000年豌豆了

豌豆是全世界都很常見(jiàn)的一種農(nóng)作物。

它原產(chǎn)于亞洲西部和地中海沿岸，早在公元前7000年前后的石器時(shí)代，人類(lèi)就已經(jīng)開(kāi)始采摘豌豆作為食物了。到了大約6000年前，人類(lèi)學(xué)會(huì)了種植豌豆。

這種作物可能是經(jīng)南歐向西，以后又向北逐步傳播，大約在隋唐時(shí)代經(jīng)絲綢之路進(jìn)入了我國(guó)，《廣群芳譜》中就列舉歷代豌豆的名稱(chēng)，如“胡豆”“回紇豆”“戎菽”“小寒豆”等，都與西域有關(guān)。豌豆在廣東地區(qū)，稱(chēng)為“麥豆”或“雪豆”。

在歐洲，中世紀(jì)之前的人們一般都是吃曬干的豌豆種子，吃的時(shí)候需磨成粉或是煮成粥，曬干的豌豆能有多硬？安徒生筆的“豌豆公主”最有發(fā)言權(quán)，睡覺(jué)的時(shí)候身下墊二十層床墊子和二十床鴨絨，仍能被床板上的一顆豌豆硌得渾身不自在。

我國(guó)元代著名劇作家關(guān)漢卿說(shuō)，自己是“蒸不爛、煮不熟、搥不匾、炒不爆、響珰珰一粒銅豌豆?！币惨欢ǔ潭壬险f(shuō)明了豌豆的硬度。

成熟豌豆是典型雜豆，它淀粉多，脂肪少。蛋白含量在17%-25%左右，脂肪含量基本在 1.5%以下，而碳水化合物含量約為大豆的2倍，普遍在60%-65%。

所以豌豆不能用來(lái)榨油做豆腐，但可以作為主食吃。豌豆特別嫩的時(shí)候，可以連帶豆莢一起鹽水煮著吃，軟糯清甜。

荷蘭豆并不是荷蘭的豆

荷蘭豆從植物學(xué)上也屬于豌豆屬，所以也算是豌豆種類(lèi)中的一種，是由普通的豌豆演化而來(lái)的，身材是扁平狀的。

關(guān)于荷蘭豆，有一種說(shuō)法，中國(guó)人叫它“荷蘭豆”，荷蘭人叫它“中國(guó)豆”。怎么回事呢？荷蘭豆原產(chǎn)地在亞洲（中國(guó)西南邊陲以南的緬泰邊境一帶）。17世紀(jì)，有“海上馬車(chē)夫”之稱(chēng)的荷蘭人在泰緬邊境發(fā)現(xiàn)這種豆，把它帶到了世界各地，包括中國(guó)。

廣州大學(xué)中國(guó)史專(zhuān)業(yè)研究生利梓淇在2021年第4期《農(nóng)業(yè)考古》中發(fā)表的《荷蘭豆傳入中國(guó)初探》中提到，荷蘭豆傳入中國(guó)，大致可以分為兩個(gè)源頭，一是17世紀(jì)荷蘭占領(lǐng)中國(guó)臺(tái)灣時(shí)期，開(kāi)始在臺(tái)灣地區(qū)被種植，并在雍乾時(shí)期傳入福建一帶；二是乾隆五十年或五十二年，荷蘭商船來(lái)粵貿(mào)易時(shí)帶來(lái)了荷蘭豆豆種，種豆得豆，在廣東各地傳遍，再向海南與廣東、福建以北地區(qū)傳播。

甜豆是豌豆和荷蘭豆的雜交品種

甜豆是豌豆和荷蘭豆的雜交品種，嫩嫩的，姑且就算做是它們的“寶寶”。豆莢胖乎乎的和豌豆很是類(lèi)似，豆子則要比豌豆的小一點(diǎn)、比荷蘭豆的大一點(diǎn)。從豆莢顏色來(lái)說(shuō)，甜豆綠得更深一些，豌豆則更淺一點(diǎn)。但剝出來(lái)又相反，甜豆的豆子顏色淺，豌豆的豆子顏色深。

蠶豆為啥叫蠶豆？

這是杭州人在春末夏初時(shí)節(jié)必吃的一種時(shí)蔬，微博上曾有過(guò)一個(gè)熱門(mén)話題，#蠶豆就像北方冬天的大白菜# 。有一種說(shuō)法是帶殼蠶豆形如眼睛。古人眼疾普遍，為了消除眼疾，立夏以吃蠶豆來(lái)祈禱一年眼睛像新鮮豌豆那樣清澈，無(wú)病無(wú)災(zāi)。

跟豌豆一樣，蠶豆也不是中國(guó)土生土長(zhǎng)的豆。它原產(chǎn)于地中海沿岸，被人類(lèi)種植食用的歷史非常古老。從新石器時(shí)代就有人開(kāi)始種植蠶豆了，連古埃及的墳?zāi)怪卸加邪l(fā)現(xiàn)。

蠶豆生長(zhǎng)速度很迅猛，營(yíng)養(yǎng)又較為均衡，被很多國(guó)家廣泛種植。云南大理州農(nóng)科院所長(zhǎng)段杰珠曾做過(guò)研究，蠶豆是世界主要豆科作物之一,有70多個(gè)國(guó)家大約400多萬(wàn)hm2（公頃）栽培面積。中國(guó)是蠶豆種植面積最大的國(guó)家之一，約有 140多萬(wàn) hm2（公頃）。

中國(guó)人愛(ài)吃蠶豆，但主要集中在江南地區(qū)，汪曾祺在《食豆飲水齋閑筆》之《蠶豆》中說(shuō)：“北京人是不大懂吃新鮮蠶豆的。北京人愛(ài)吃扁豆、豇豆，而對(duì)蠶豆不賞識(shí)?！?但江南一帶的人們卻把鮮嫩的蠶豆當(dāng)作一種天賜美食，沒(méi)有蠶豆的春天就沒(méi)有靈魂。

清代畫(huà)家、揚(yáng)州八怪之一的汪士慎在《題蠶豆花香圖尺頁(yè)》中曾這樣描寫(xiě)：“蠶豆花開(kāi)映女桑，芳莖碧葉吐芬芳。田間野粉無(wú)人愛(ài)，不逐東風(fēng)雜眾香?！?/p>

關(guān)于蠶豆名字的由來(lái)，元代王禎在《農(nóng)書(shū)》中提到“蠶時(shí)始熟，故名”。他認(rèn)為蠶豆的采摘時(shí)期是在采桑養(yǎng)蠶時(shí)而得名。明代李時(shí)珍在《本草綱目·谷部第二十四卷·蠶豆》中講，“豆莢狀如老蠶，故名?！边@是從形狀上來(lái)命名的。農(nóng)歷三月古稱(chēng)蠶月，正是眼下的春暮時(shí)節(jié)。

橙友 Small薇 攝

橙友 勇往直前1 攝

蠶豆的生長(zhǎng)方式很野蠻，拼命向上，不用怎么施肥、澆水，自己就長(zhǎng)大成熟了。這兩天去菜場(chǎng)里，你很容易就能發(fā)現(xiàn)一大包一大包用塑料袋灌滿(mǎn)的蠶豆，鼓鼓囊囊堆放在一起，10塊5斤。手腳麻利的“馬大嫂”們，買(mǎi)了直接就在路邊剝豆兒。

羅漢豆、茴香豆都是蠶豆

蠶豆從嫩到老，各有吃法。最經(jīng)典的搭配是炒雪里蕻。袁枚在《隨園食單》就收錄了一種蠶豆做法的描述，“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。隨采隨食方佳。”

還有一種吃法，是水煮。魯迅的《吶喊·社戲》中說(shuō)：“羅漢豆正旺相，柴火又現(xiàn)成，我們可以偷一點(diǎn)來(lái)煮吃的?！?/p>

通常我們燒的時(shí)候，要在豆嘴處剪開(kāi)一刀，方便吃的時(shí)候吐殼。

隨著氣溫逐步升高，嫩蠶豆慢慢變成老蠶豆，就不適合清炒了，它的最佳歸宿是做成油炸豆瓣或者“茴香豆”。

油炸豆瓣 橙友 寧?kù)o 攝

大多數(shù)人認(rèn)識(shí)茴香豆，是從魯迅《孔乙己》中了解到的。這道江南紹興地區(qū)的下酒小食，咸鮮醇厚，回味無(wú)窮。

蠶豆，愛(ài)的人可以很愛(ài)，頓頓吃也不覺(jué)膩，但也有人一點(diǎn)不待見(jiàn)它。總覺(jué)得有一股子奇怪味道，像極了“腳臭”。

當(dāng)然，還有的人，天生是不能吃蠶豆的，這是一種病，叫蠶豆病。

蠶豆病的全稱(chēng)是葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏癥，是一種常見(jiàn)的先天遺傳性疾病。由于相關(guān)基因位于X染色體上，患有蠶豆病的人主要是男性，中國(guó)男性的發(fā)病率大約在2％到5%之間。

如果沒(méi)有蠶豆病的朋友，就可以放心大膽的吃蠶豆了，唯一需要注意的，是吃太多豆子們?nèi)菀自谀c胃內(nèi)產(chǎn)生氣體，僅從社交上來(lái)說(shuō)不太友好。

毛豆是還未成熟的黃豆

或許有人會(huì)問(wèn)，前面怎么沒(méi)提在杭州人心中占據(jù)絕對(duì)重要位置的毛豆呢？

毛豆因?yàn)橥馄び泻芏嗉?xì)毛，大家叫它毛豆。毛豆不是雜豆，是大豆，它是一種還未成熟的黃豆，又叫菜用大豆。

當(dāng)毛豆成熟后，脫水、變小、變硬，就成為大豆。

毛豆的蛋白質(zhì)和鈣含量，在蔬菜界是數(shù)一數(shù)二的，每100克毛豆大約含13克蛋白質(zhì)，和雞蛋不相上下，每100克含有135毫克的鈣，比牛奶還要高。

杭州人的夏天，少不了毛豆。只是現(xiàn)在還不是它的主場(chǎng)時(shí)刻，要等到天氣悶熱的時(shí)候，開(kāi)瓶冰啤酒，任意搭配鹽水煮毛豆、鰳鲞煎毛豆、醬瓜炒毛豆，可以稱(chēng)之為“開(kāi)胃三寶”。

青豆和豌豆不是一回事

青豆和豌豆，雖然顏色都是滴滴綠的，但完全不是一回事。真正的青豆應(yīng)該叫做“青大豆”，它和黃豆、黑豆一樣，屬于大豆類(lèi)。

怎么才能加入大豆家族？主要是看蛋白質(zhì)和脂肪，要“雙高”。青豆就滿(mǎn)足了這個(gè)條件，而豌豆脂肪少。雖然青豆也可以用來(lái)做豆制品或榨油，但它最常見(jiàn)的吃法還是作為零食，例如炒青豆。

Pea和Bean怎么區(qū)分？

不同的豆 國(guó)外也有不同的叫法

由于豆對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)實(shí)在太重要，從2019年開(kāi)始，聯(lián)合國(guó)大會(huì)決定，每年的2月10日為世界豆類(lèi)日（World Pulses Day）。

在國(guó)外，人們經(jīng)常把各種類(lèi)型的豆子煮熟烹飪，也會(huì)將嫩豆子直接調(diào)和橄欖油拌涼菜沙拉。

英式早餐里，不可缺少的焗豆一般用的是白豆（Haricot Bean）；意大利人會(huì)用臘腸來(lái)配豆子吃；德國(guó)的傳統(tǒng)搭配是酸白菜加豬肉，再加一碗扁豆湯(Lentils Soup)；在美國(guó)南方很多州，人們會(huì)在元旦吃形似錢(qián)幣的豆子，比如黑豆(Black Bean)，祈求繁榮與好運(yùn)。

Pea和Bean雖然翻譯成中文都有豆的意思，但不是同一種屬的攀緣植物。Pea植物中空，果實(shí)是整體的；Bean植物則為實(shí)心，果實(shí)可以破成兩半。

Mung Bean 綠豆

Soybean 黃豆

Red Bean 紅豆

Broad Bean 蠶豆

String Bean 豆角，四季豆

Pea 豌豆，豆角

Cowpea 豇豆

Chickpea 鷹嘴豆

Snow Pea 荷蘭豆

Pea來(lái)自中古英語(yǔ)Pease，最初源自古英語(yǔ)Pise，后來(lái)被人們誤認(rèn)為是復(fù)數(shù)形式，從而直接縮略為Pea。

古英語(yǔ)Bean源自原始日耳曼語(yǔ)Bauno，還有很多同源詞：古斯堪的納維亞語(yǔ)Baun，中古荷蘭語(yǔ)Bone，荷蘭語(yǔ)Boon，古高地德語(yǔ)Bona，德語(yǔ)Bohne。

Bean作為“價(jià)值小的東西”的隱喻，在1300年就被證實(shí)使用了，現(xiàn)在仍可以用“not worth a hill of beans”表達(dá)某物一文不值。

在英國(guó)民間傳說(shuō)中，幸運(yùn)豆或魔豆的概念來(lái)自于偶爾被沖上康沃爾和蘇格蘭西部的異國(guó)豆子或大種子，它們是由墨西哥灣流從加勒比?；蚰厦乐迬н^(guò)來(lái)的。這些豆子被格外珍視，人們相信可以以此躲避邪惡的眼睛和幫助孕婦分娩，如今用“full of beans”可以形容人們精力旺盛。

你家鄉(xiāng)是怎么稱(chēng)呼“豌豆”和“蠶豆”的？

你最喜歡吃哪種豆？

橙柿互動(dòng)·都市快報(bào) 記者 余夕雯 祝景寧

攝影 陳中秋

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