流言：

不久前，由于食用泡發(fā)木耳產(chǎn)生的食品安全問題再次發(fā)生，浙江杭州，王大媽在食用了在冰箱中泡發(fā)兩天的黑木耳之后出現(xiàn)了劇烈的食物中毒癥狀，在搶救之后總算脫離了生命危險。

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因為食用長時間泡發(fā)的木耳而中毒甚至死亡的案例，時不時就會發(fā)生，那么美味可口的木耳為什么會威脅人們的生命？

真相：

01吃木耳為什么會食物中毒？首先，我們要排除一個誤區(qū)，導(dǎo)致人們中毒的其實并不是木耳，因此木耳的愛好者們可以松一口氣了，木耳還是可以照吃不誤的。木耳與蘑菇類似，本質(zhì)上都是許多真菌的集合體，目前市面上大部分的木耳都是人工栽培而成的，風(fēng)干后拿到市面上售賣，正常加工的木耳不僅無毒無害，且營養(yǎng)豐富，是一種優(yōu)良的食用菌。

木耳本身并沒有毒性 | 圖蟲創(chuàng)意

既然確認(rèn)了不是木耳本身有問題，為什么吃木耳還會發(fā)生食物中毒的事件呢？經(jīng)過血液樣本檢測發(fā)現(xiàn)，在這些事件中，真正致命的來源主要是一種毒素——米酵菌酸。這種毒素對人體的肝、腦、腎等臟器有很強(qiáng)的毒性，它來源于一種微生物——椰毒假單胞菌酵米面亞種（Psedomonas cocovenenans subsp.farino fermentans)。這種微生物在在外界環(huán)境中廣泛存在，常與真菌和植物共生，在適宜的濕度與溫度之下很快就可以通過代謝產(chǎn)生大量的米酵菌酸，從而對人體產(chǎn)生危害。

那么我們該如何避免這種危害？答案也很簡單，避免產(chǎn)生能讓椰毒假單胞菌酵米面亞種大量增殖的環(huán)境，在儲存木耳時避免受潮且不要儲藏過久，泡發(fā)木耳時避免長時間泡發(fā)，至于合適的時間，專家建議2小時左右就足夠了。

另外，長時間放置的干木耳可以聞到明顯的酸臭味，泡發(fā)時間過長的木耳摸起來發(fā)粘，且有明顯的異味，這些情況都是不能再食用的。另外米酵菌酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)定，加熱是很難去除米酵菌酸的毒性的，千萬不能抱有僥幸心理去吃變質(zhì)木耳。02米酵酸菌究竟從何而來？臭名昭著的椰毒假單胞菌酵米面亞種第一次被驗明正身，是在1977年由中國學(xué)者在東北完成的。

酵米面可以由粗糧加水發(fā)酵制成 | 圖蟲創(chuàng)意?東北有一種特色食品被稱為酵米面，酵米面是一種發(fā)酵食品，先將粗糧(主要是玉米)加水浸泡最高1個月左右發(fā)酵、用水洗磨漿、再經(jīng)紗布過濾及沉淀、最后去水晾干成白色玉米面粉，這種面粉吃起來有一種獨特的酸臭味，很受當(dāng)?shù)厝讼矚g。建國以來，東北地區(qū)多次記錄到酵米面中毒的現(xiàn)象，但原因不為人所知，經(jīng)過艱苦的研究，最終分離出了一種“黃色菌”，即椰毒假單胞菌酵米面亞種，并將其確認(rèn)為食物中毒事件的罪魁禍?zhǔn)?。椰毒假單胞菌酵米面亞種有很強(qiáng)的耐藥性和頑強(qiáng)的生長能力，可以在許多種我們經(jīng)常食用的食物中生長，總結(jié)來說，有以下三種高風(fēng)險的食物：谷物制品（糯米制品、玉米淀粉、發(fā)酵玉米面等）、薯類制品（土豆粉條、甘薯淀粉等）以及變質(zhì)木耳，銀耳，這三類食品均有米酵菌酸食物中毒的記錄。

米酵菌酸導(dǎo)致的中毒，對生命威脅很大?|?圖蟲創(chuàng)意?

食用含有米酵菌酸的食物之后，一般會有1-10小時的潛伏期，吃下去的米酵菌酸被吸收后隨血液分布全身，發(fā)病后主要癥狀是腹瀉、頭痛、惡心等，目前尚未有針對米酵菌酸的特效藥，中毒后盡早送醫(yī)，進(jìn)行洗胃、血液透析等措施可以盡可能地拯救人的生命。盡管如此，在2010-2020年的十年中，發(fā)生了14起米酵菌酸中毒的事件，死亡率竟接近50%。在我們的日常生活中為了避免米酵菌酸引起的食物中毒，我們不應(yīng)該食用變質(zhì)的銀耳、木耳，盡量不要食用酵米面、吊漿子等谷物、薯類發(fā)酵食品。03珍愛生命，不吃變質(zhì)食物在生活中還有許多因為不良飲食習(xí)慣引起的食物中毒，2018年我國食物中毒的數(shù)據(jù)指出，食用腌制的食品、隔夜的蔬菜導(dǎo)致的亞硝酸鹽中毒；使用烏頭、鉤吻、曼陀羅等有毒植物自制藥酒或入湯引起食物中毒；食用野生的毒蘑菇導(dǎo)致的中毒；食用帶有金黃色葡萄球菌、沙門菌等不衛(wèi)生食物導(dǎo)致的中毒是比較主要的幾種中毒方式。對于我們來說，保持一個良好的飲食習(xí)慣，吃新鮮食物，少食用腌制以及發(fā)酵食品，不要食用陌生的菌類和植物果實以及塊莖等，不吃隔夜菜，就可以遠(yuǎn)離食物中毒。

參考文獻(xiàn)：

1，申屠平平，朱珈慧，徐小民，等.?一起椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的食物中毒調(diào)查[J].?上海預(yù)防醫(yī)學(xué)，2019，31(6): 466-468，478.

2，汪廷彩,雷毅,周露,曾曉琮.唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)的研究進(jìn)展[J].食品與機(jī)械,2021,37(05):194-202.DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2021.05.035.

3，任婧寰,王霄曄,吳曉旻,王銳.2018年第三季度全國食物中毒事件流行特征分析[J].疾病監(jiān)測,2019,34(08):741-745.

辟謠專家：

徐家賢 中山大學(xué)生物技術(shù)專業(yè)

復(fù)核專家：

韓宏偉 國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部主任、研究員

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