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有人問，最近某雪糕品牌推出了低糖低脂雪糕，這種產品是否值得買？

低糖低脂的雪糕來吃，是不是交智商稅？

我回答：這兩個問題，一句話說不清。如果你有點耐心，請允許我一層一層地慢慢解答。說完了，你自然就明白了。

第一層：你吃雪糕是為什么？

因為它好吃。

喝白水、喝茶不是更低糖低脂嗎？

但它們沒有雪糕好吃。

所以，做雪糕，首先要保證好吃，而不是首先要求低糖低脂。

而且，開發(fā)低糖低脂產品的前提，也必須是口味比較好吃。就算沒有百分之百的好吃，也得有百分之七八十的好吃。

第二層：雪糕是怎么做得好吃的？

因為它們加了很多好吃的配料，其中含有不少脂肪和糖。

如果我把含脂肪和糖的配料都省掉呢？

它就像冰塊一樣不好吃了。

如果我把這些熱量高的材料減量呢？

它的好吃恐怕就要打折扣了。

想要把雪糕做得好吃，真的是需要相當多的技術含量。

知識點 1

雪糕里的添加劑是干什么的？

從超市冰柜里隨便拿根雪糕看一下，就會發(fā)現，其中食品添加劑品種繁多。比如：

著色劑，是讓顏色好看的，可能是天然色素，也可能是人工色素，但不是所有帶顏色的雪糕都使用了色素，比如某品牌的海鹽椰椰雪糕因為使用了天然的藻藍蛋白所以呈藍色。

增稠劑，通常是一些植物膠，或者改性淀粉，它們能讓口感比較「有內容，化在口中時，感覺不那么「稀湯寡水」，但要注意區(qū)分，淀粉有類似作用，卻不屬于添加劑。

乳化劑，能把脂肪、糖和水等配料融合在一起，讓口感細膩順滑。

酸度調節(jié)劑，能讓口感有酸味，加糖配合之后酸甜適口。

香精，能讓某種口味的雪糕的特征香味更明顯，更宜人。

并不是因為企業(yè)想糊弄你，而是因為如果什么都不加，口感會受影響。相比而言，要想少用點添加劑，就得把真材實料加得更足才行。

第三層：

雪糕里到底有多少糖，多少脂肪，多少蛋白質？

這個就要看營養(yǎng)成分表了。

我看了一下超市賣的產品，發(fā)現雪糕類產品的脂肪含量比較高，而棒冰里的就比較低了。畢竟人們期待雪糕類產品有和冰淇淋相似的濃郁口感，脂肪太少了就不濃郁了。

比如說，果味棒冰可以做到脂肪為零。但是，它的口感就比較「水」了，不能和雪糕相比。

▲ 某棒冰的配料表和營養(yǎng)成分表

脂肪為零，碳水18.4%

香濃的奶油雪糕或巧克力雪糕，其中的脂肪含量往往會達到 20%~30%。

▲ 某巧克力雪糕的配料表和營養(yǎng)成分表：

脂肪含量 29.6，碳水含量 22.7

而一些脂肪比較低的雪糕，比如以綠豆、紅豆、糯米為主料的雪糕，碳水化合物的含量就比較高了，因為糖和淀粉要唱主角啦。

▲ 某綠豆雪糕的配料表和營養(yǎng)成分表：

脂肪含量 3.2，碳水含量32.5

我看了一下附近超市里的雪糕類產品，其蛋白質含量從 1.1% 到 7.0% 不等。

吃雪糕的時候，人們可能并沒有想到補充蛋白質。但如果能在享受美味的同時，還攝入一些蛋白質，不是更好么？

比如說，有一款「玫荔牛乳雪糕」的蛋白質含量為 7.0%，還有一款「海鹽椰椰雪糕」的蛋白質含量是 6.3%，這個水平還是非常優(yōu)秀的，已經超過了純牛奶和原味酸奶（它們需要至少含蛋白質 2.9%）。

▲ 玫荔牛乳雪糕的配料表和營養(yǎng)成分表實拍圖

當然，牛奶雪糕和酸奶、牛奶相比，脂肪和糖的含量要高很多，但和更高脂肪含量的慕斯蛋糕相比，和曲奇餅干相比，和油條薯片相比，它還不能算是低營養(yǎng)價值食品。

因為，除了糖和脂肪，還要考慮到里面有其他微量營養(yǎng)素，比如鈣、鉀、B 族維生素和維生素 AD 等。添加奶酪和奶粉雖然增加了脂肪，但同時也增加了這些有益的成分。

知識點 2

用營養(yǎng)素密度來選擇食物。

這里要給大家推薦的是「營養(yǎng)素密度」這個概念。它的定義是，某種食物中微量營養(yǎng)素含量和其中熱量含量的比值。

比如說，你想補鈣，那么選擇鈣含量高、熱量相對較低的食物，就是最理想的選擇。同樣的鈣含量，酸奶和牛奶要比雪糕的營養(yǎng)素密度更高。

但是反過來說，同樣的熱量，選擇牛奶雪糕要比選擇慕斯蛋糕、餅干和甜飲料更健康，因為它們的蛋白質更少，鈣營養(yǎng)素密度也更低。

所以，從營養(yǎng)角度來說，牛奶雪糕不是最好的選擇，但也不是最差的選擇。

第四層：零糖、低糖和減糖，是一回事嗎？

知識點 3

科學認識甜味劑。

甜味劑，主要品種包括糖醇類，例如木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇等；高倍甜味劑，也就是大家通俗講的人工甜味劑，例如甜蜜素、糖精（鈉）、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖；以及天然甜味劑，例如甜菊糖苷、羅漢果甜苷等

糖醇和糖的結構比較相似，可以實現糖的大部分工藝性質。

糖醇類甜味劑是糖的衍生物，目前已開發(fā)包括山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等不同產品，其甜度約為蔗糖的 25%到 100%。糖醇類甜味劑提供的能量比糖少，不會導致明顯血糖反應，且可以顯著降低蛀牙風險。

同時還有越來越多的研究提示，糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等人工合成甜味劑，不僅有口感缺陷，長期食用也有可能對食欲控制、葡萄糖耐量和肥胖預防產生不良影響。

知識點 4

無糖、低糖和減糖，有什么標準？

按照我國食品營養(yǎng)標簽法規(guī)，要想號稱是無糖、低糖和減糖，達標條件是這樣的：

無糖：< 0.5克糖/100g 固體或 100ml 液體。

低糖：< 5克糖/100g 固體或 100ml 液體。

減糖：比同類產品的糖含量降低至少 25%。

適量用甜味劑幫助實現低糖或減糖，是個可操作性的方式，但不一定要過度使用添加甜味劑的方式來追求所謂的「無糖」。這樣，既減少了攝入過多添加糖的風險，同時也避免攝入大量人工甜味劑帶來的可能不利影響，同時口味也比較自然。

第五層：控糖，要控到多少量才算合理？

世界衛(wèi)生組織要求的是把添加糖控制在 50 克以內，最好 25 克以內。

并沒有證據表明一天吃幾克到十幾克添加糖也會帶來健康危害。

比如說，一個傳統(tǒng)版雪糕的重量為大約 80 克，而它的碳水化合物含量是大約 20 克/100 克，那么它能提供的總糖量是大約 16 克。

如果每天吃一個這樣的雪糕，而不吃其他甜食甜飲料，添加糖的攝入量還在合理范圍里，沒有超過 25 克。

如果吃的是低糖款，糖含量低于 5克/100 克，那么一支雪糕中的糖含量就更低了，僅有不到 4 克，那就更無須擔心了。

相比而言，如果喝一碗（200 克）加糖的豆?jié){，或者一碗銀耳湯，要達到愉快的甜味，需要添加 10% 的糖，也就是 20 克糖。

所以，并不用因為吃一支沒有「零糖」的雪糕而產生罪惡感。關鍵是控制一天當中吃的所有甜品的總量。

第六層：低糖或低脂，就等于低熱量嗎？

一款食物的熱量，取決于其中脂肪、蛋白質和碳水化合物的數量，以及食物的總量。

畢竟雪糕不可能是白水，如果糖和脂肪都特別低，就沒什么美食價值了。所以，低糖的產品有可能脂肪含量不算低，而低脂肪的產品也有可能有不少糖。

具體到底是多少熱量，一定要仔細看看產品標簽上的營養(yǎng)成分表。

比如說，某款清型雪糕產品，100 克產品所含的蛋白質是 2.7 克，脂肪是 3.0 克，碳水化合物是 17.4克，總熱量是 453 千焦耳（108千卡）

▲番石榴椰子雪糕的配料表和營養(yǎng)成分表

不過，這不等于這款雪糕的熱量就是 453 千焦耳。因為這款雪糕只有 78 克，而不是 100 克。它的實際熱量值應當是

453*0.78 = 353 千焦耳 = 84 千卡

知識點 5

營養(yǎng)成分表標注的「一份」是怎么回事？

多數產品是用「100克」作為標準來標注的。但也有些產品的營養(yǎng)成分表是用「一份」來標注的，一份可能是 50 克、60 克、80 克等不同的重量。

這種標注對消費者來說比較方便，但在和其他產品相對比的時候，如果不仔細看，可能會以為它的熱量值特別低。所以，要把數據換算成 100 克的含量，才能公平對比。

對于一款 62 克一份的雪糕，一份中的碳水化合物含量是 15.7 克，但換算成 100 克的含量，其實是 25.3克。

▲某款每份為 62 克的雪糕配料表和營養(yǎng)成分表）

想要降低雪糕的熱量值，該怎么辦呢？

用糖醇等成分來替代糖，技術上比較容易實現。但是，如果要替代脂肪產生的滿足感和香氣，難度就很大了，像上面提到的那款番石榴椰子雪糕這樣用有豐富果肉纖維的水果來提供類似脂肪的綿密口感，配合水果的濃郁風味，倒也算個不錯的做法。

具體需要選哪一種，要看消費者的具體需求，是在意糖，還是在意脂肪；是在意熱量，還是在意口感，或者兩者兼顧。

第七層：減糖減脂產品，是智商稅嗎？

知識點 6

營養(yǎng)環(huán)境理論認為，每個人能不能吃到營養(yǎng)平衡的膳食，和他所處的食物環(huán)境關系密切。

如果人們在超市和社區(qū)食品店里買不到營養(yǎng)合理的食物，或者食物上沒有營養(yǎng)標簽，讓人們無從選擇，那么即便有這個意識，也難以實現健康飲食。

為了改善營養(yǎng)環(huán)境，企業(yè)的首要責任，是生產出各種類型的產品供消費者挑選，其中包括營養(yǎng)價值相對較好的產品。特別是要顧及更關注健康的高知識、高意識消費者群體，在不嚴重影響口味品質的前提下，積極開發(fā)減糖減脂減熱量的產品。

企業(yè)的第二個責任，是通過食品標簽，如實告知消費者產品的原料，以及產品的營養(yǎng)成分。產品標示必須符合營養(yǎng)標簽法規(guī)，數據真實，沒有誤導性宣傳。

在企業(yè)誠實提供了相關信息之后，選擇哪個產品，就是由消費者來決定的。

雪糕這種產品，本來就是愉悅性消費品。吃它的目的并不是為了提升每天的營養(yǎng)素攝入量，也不是為了減肥瘦身。但如果它能夠帶來一些營養(yǎng)成分，或者降低一點糖、脂肪，能減少吃的時候所產生的精神壓力，自然不是壞事，不應為此受到詬病。

所以，減糖減脂的雪糕產品并不能叫做智商稅。

有些消費者說，估計還是不減脂不減糖的更好吃......

這話也沒錯。奶油、奶酪和巧克力原料多一點，香味更濃郁，口感更過癮，這是可以期待的。不過，在用糖醇來替代白糖或果葡糖漿的前提下，略減糖含量，對口感的影響應該不太大。

既然你僅僅是為了好吃而吃，沒有控糖、控脂的特殊需求，日常也不吃其他甜食，那么你完全可以選擇傳統(tǒng)的常規(guī)款。既然追求好吃，就把好吃進行到底好了。

總之，減糖減脂的雪糕，到底要不要買來吃，決策完全在消費者一邊。

當然，如果您夏天雪糕冰淇淋都不吃，日常只喝白開水、淡茶、牛奶、酸奶，吃新鮮水果，也是非常健康的......

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