這幾天，遼寧出現(xiàn)了新的新冠肺炎病例。

妹想到的是，在這揪心的疫情面前，人民群眾也發(fā)現(xiàn)了一位深藏不漏的沈陽美食大神。

在一份流調(diào)表中，一位大爺三天吃了三頓雞架。這沈陽的雞架魔力這么大嗎？

各地美食中，幾乎沒有單獨做雞架的，在中餐里，雞架最大的用處也就是吊高湯了。

但沈陽是一個例外，這里不僅吃雞架，還將雞架變成了小吃擔當。

雞架對于沈陽來說，就如同腸粉之于廣州、熱干面之于武漢、火鍋之于重慶……

▍沈陽人為什么會鐘愛這一口兒？

沈陽人為什么會愛上吃雞架？

提起東北美食，第一反應(yīng)總會是鍋包肉、蘸醬菜、豬肉燉粉條……

沒錯，這些都是東北的當家菜，雖然做法略有差別，但幾乎每一個城市都不難找到它們的蹤影。

但雞架就不一樣了，它是專屬于沈陽的美食符號，提起它，就能區(qū)別沈陽和其它東北城市了。

▲整個沈陽最經(jīng)典的組合。圖/網(wǎng)絡(luò)

有段子就說：“桌上擺著雞架、抻面、老雪花，就算他是個黑人，你也知道這是沈陽來的?！?/p>

盡管撫順、盤錦、葫蘆島等城市，也都有雞架美食，但跟沈陽比起來，還是差點意思。

那是因為什么，雞架成為了沈陽美食的代表？

搜索引擎給出的答案頗具傳奇色彩：

說大清入關(guān)前連年戰(zhàn)亂，有大戶人家的廚師可憐流浪兒童，就將后廚剔出來的雞架偷偷熏制好，送給流浪兒童，后來被管家發(fā)現(xiàn)，將其打死，但這種吃法流傳了下來。

類似的傳說故事似乎成為了各地小吃的標配，是真是假您聽一樂就行了。

其實，沈陽人大規(guī)模吃雞架遠沒有那么古早，不過是近三十年的事情，有兩件事情促成了雞架在沈陽的流行：

一是上世紀90年代，中國開始大規(guī)模的養(yǎng)殖白羽肉雞，而遼寧省是中國最重要的肉雞養(yǎng)殖區(qū)之一。

▲如今，遼寧養(yǎng)殖的肉雞占到全國的20%，僅次于山東。圖/pixabay

在當時，肉雞養(yǎng)殖多是為了出口，出口的絕大多數(shù)又是分割雞，也就是將雞腿、雞翅、雞胸、雞爪等等都分割好，這樣一來，雞架就成了沒用的副產(chǎn)品。

同樣是在1990年代，“下崗”這個詞開始被越來越多的中國家庭所熟知，尤其是東北家庭，沈陽更是成為受下崗沖擊最猛烈得城市，沒有之一。

對于當時的下崗家庭來說，每個月的收入就只有低保的一兩百塊，想要生活下去就必須一分錢掰成兩瓣花，吃頓肉都算得上件奢侈的事情。

▲電影《鋼的琴》中就有一個偷肉的橋段。圖/電影《鋼的琴》劇照

而作為出口雞肉副產(chǎn)品的雞架，當時價格低廉，跟土豆之類的蔬菜一鍋燉，既有肉味，還經(jīng)濟實惠，成為了很多下崗家庭的選擇。

沒了工作的工人們出去喝酒解悶，便宜又經(jīng)吃的雞架，就著幾瓶啤酒，邊吃邊侃，能撐一晚上，也成為酒桌上最好的選擇。

雞架這么火，下崗工人也開始以此謀生，在街邊支上爐子，或炸或烤，雞架就這樣走進了沈陽人的生活，成為沈陽日常的一部分。

▍雞架到底有多少種吃法？

吃雞架不會給人大塊朵頤的快感，但一點點把貼在骨頭上的肉撕下來，也有一種與食物作斗爭的成就感。

為了讓雞架這個普通食材更有滋味，沈陽人在調(diào)味和烹飪上，也是下足了工夫。燉、熏、炸、烤、炒，各種的烹飪手法都用上了。

▲燉雞架。圖/網(wǎng)絡(luò)

燉，是最傳統(tǒng)也是最常見的了，用東北話來講叫“烀”。

雞架本來就是吊高湯用的，需要長時間的燉煮。據(jù)說，如今名聲在外的“老四季”，在上世紀80年代末把吊湯之后的雞架拿出來售賣，沒想到效果還不錯，于是就成了一道固定的菜式了。

后來，燉雞架的做法加以改進，變成了東北人更加熟悉的“烀”——加少量的水進行燉煮，雞架的風味更加濃郁。

一整個燉雞架上桌之后，自己動手掰開，撒上榨菜、香菜和辣椒，口重的還會再點點兒醬油，就可以開啃了。

▲熏雞架。圖/網(wǎng)絡(luò)

熏雞架，這是屬于遼寧當?shù)氐奶厣?，之前在說“中國四大名雞”的時候，就提到過屬于遼寧的溝幫子熏雞。

熏是將已經(jīng)處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。熏雞架也是將雞架先醬熟，然后將熏制調(diào)料加熱，形成一種獨特的香味。

熏雞架既可以直接吃，也可以加入辣椒面、孜然、芝麻、香菜等做成拌雞架。

▲炸雞架。圖/網(wǎng)絡(luò)

炸雞架是脂肪愛好者的最愛，靠近骨頭的部分酥脆焦香，而布滿脂肪的部分又肥嫩爽滑，一個雞架，兩重口感，完全停不下來。

先將雞架腌制入味，然后炸至七成熟，有顧客點單時再下鍋復炸，既節(jié)約時間，又能達到酥脆的口感。

▲鐵板雞架。圖/網(wǎng)絡(luò)

炸雞架還有一個變種，鐵板雞架。和鐵板魷魚不同，扁平的鐵板上全都是油，將雞架扔到鐵板上，然后壓到雞架熟透位置。鐵板雞架的口感也是脆脆的，布滿了油脂的香氣。

▲當年烤雞架的價格非常便宜。圖/網(wǎng)絡(luò)

烤雞架是雞架界的另一個流量擔當，分為生烤和熟烤：生烤是直接上火烤制，時間稍長，但風味更足；熟烤則是將熏雞架或者燉雞架再拿到火上烤制，風味和口感都要差一些。

而烤制的方式也有碳火和電烤，最出名的當屬焦子糖烤雞架。

▲焦子糖烤雞架特別有重工業(yè)氣息。圖/網(wǎng)絡(luò)

焦子就是焦炭，正常是用來煉鋼的，與普通的木炭相比，它的火力特別猛，所以它能將雞架在短時間內(nèi)烤到火候，水分不會流失太多。

最后再撒一把白糖，白糖落在焦炭上，產(chǎn)生大量的濃煙，使得雞架有多了股煙熏的香氣。不過現(xiàn)在，采用這種方式烤雞架的已經(jīng)很少了。

除此之外，還有炒雞架，搭上洋蔥、胡蘿卜、尖椒等配菜，加入孜然、辣椒，雖然重口味，但十分過癮。

▍雞架的完美搭檔：抻面和老雪花

雞架是沈陽夜宵的頭牌，但沈陽人也沒耿直到抱著個雞架一直啃，在沈陽夜宵界，雞架還有兩個搭檔：抻面和老雪花。

▲圖/網(wǎng)絡(luò)

抻面就是拉面，不過與火遍大江南北的蘭州牛肉面不同，抻面的湯頭是雞湯，就是用雞架吊出來的湯。

和燉雞架的調(diào)料一樣，榨菜、香菜、辣椒，沈陽人可以拿著這碗面下酒。

下的也不是一般的酒，必須是有“悶倒驢”之稱的老雪花。

雪花啤酒是沈陽的老牌子，上世紀50年代就有了。1990年代，沈陽啤酒廠被華潤收購，與其他被收購企業(yè)不同的是，雪花這個牌子被保留了下來，并且隨著企業(yè)的擴張遍布全國。

▲老雪花，學名雪花醇生。圖/網(wǎng)絡(luò)

提起雪花啤酒，很多人的第一印象就是，淡，有時候喝十幾瓶也沒什么感覺。但要是到了沈陽，換成老雪花，大多數(shù)人三四瓶就頂不住了。

所以沈陽的老雪花和新疆的烏蘇啤酒一樣，都有“奪命”之稱。

▍美食，是一座城市的集體記憶

很多美食的誕生，其實都與一座城市特定的歷史時期息息相關(guān)。

所以，美食往往也會成為一座城市的集體記憶，它的出現(xiàn)和消亡，也關(guān)乎著這座城市人們的感情。

雞架，其實正是在沈陽這些年最困苦的歲月里走出來的。

它市井、不高級、充滿了煙火氣，但卻凝結(jié)了最家常的滋味和最平民的日子。

一個雞架、一碗抻面、兩瓶老雪花下肚，暈暈乎乎地回家睡覺，這世界不管如何變化，又是怎樣的流言蜚語，明天不還得跟生活繼續(xù)戰(zhàn)斗嗎。

END
文 | 衛(wèi)奕奕
來源 | 三個料理人


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